Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив способу теплової обробки молочної сировини на якість твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання(2003) Шульга, Наталія Михайлівна; Кігель, Наталя ФедорівнаНаведені порівняльні дані про якісні показники твердих сичужних сирів в залежності від різних режимів теплової обробки молочної сировини. Comparative information is resulted about the high-quality indexes of hard runnet cheeses depending on the different modes of thermal treatment of suckling raw material.Документ Врахування можливості інверсних потоків теплоти під час термічної обробки харчових продуктів(2015) Федоров, Володимир Гаврилович; Кепко, Олег Ігорович; Скарбовійчук, Олександр МихайловичЕкспериментально встановлено, що під час охолодження харчових продуктів за допомогою компресійної холодильної машини або нагрівання варених ковбас осцилюючим інфрачервоним випромінюванням з метою стабілізації поверхневого шару, виникають зворотні баластні теплові потоки (до 30 % від корисної теплоти). Наведено рекомендації щодо зменшення втрат теплової енергії. Result of direct measurement of heat flux with heat meter, which was mounted at the top center surface of the piece of a green cheese is unexpected: near 30 % of the heat which is released in the cheese and discharging with the cooling air is returned to the cheese. Return of heat to cheese is a ballast load for the chiller of ripening cheese chamber. Its elimination or minimization is a source of energy and resources saving. Ballast heat fluxes can occur in the heat treatment of food products, for example, during stabilization of the surface layer of cooked sausages with oscillating infrared roasting. Inversion heat flow occurs when the heat meter is on the opposite side (in shadow) of the transmitter. The selection of the coagulation time and the voltage on the emitter managed to reduce ballast heat flux in the central layers to one- third and the inverse flow of these layers - to zero. The maximum heat flux (and with it the total energy consumption) is reduced by 15—20 %.Документ Використання маринадів на основі харчових кислот для приготування напівфабрикатів з м'яса дикого кабана(2014) Пешук, Людмила Василівна; Іщенко, Віра Миколаївна; Штик, Ірина Іванівна; Іванова, Тетяна МиколаївнаРозробка і розширення асортименту функціональних продуктів за рахунок використання нетрадиційної сировини тваринного походження є актуальною задачею сьогодення. В роботі досліджено хімічний склад та фізичні властивості м’яса дикого кабана. Встановлено, що це м'ясо містить в порівнянні зі свининою більше води та білку, менше жиру, а також має нижчу калорійність. Методами кількісного аналізу визначено вміст амінокислот та жирних кислот в м’ясі дикого кабана та зроблено їх порівняльний аналіз із свининою. Визначено, що вміст триптофану в м'ясі дикого кабана 1,37 г/100 г, а оксипроліну 0,75 г/100 г м’яса. На мононенасичені жирні кислоти припадає 46,2% у м’ясі дикого кабана проти 43,3% у свинині. З метою покращення функціонально-технологічних властивостей м’ясної сировини із м’яса дикого кабана, зокрема, запаху, смаку і ніжності проведено дослідження по підбору харчових кислот та визначено їх оптимальний вміст для створення маринадів. В роботі запропоновано в якості компоненту маринаду використовувати розчин молочної кислоти з масовою часткою 1%. Проведені дослідження граничного напруження зсуву показали, що м’ясо, яке знаходилось в маринаді з використанням водного розчину молочної кислоти протягом 24 годин, стає вдвічі ніжнішим в порівнянні з м’ясом, яке не маринувалось та на 60 % м’якшим від контрольного зразка. Методом атомно-абсорбційної спектроскопії визначено концентрації Феруму і Цинку, які переходять в маринад з використанням молочної і ортофосфорної кислот в залежності від часу експозиції. Development and diversification of functional products through the use of alternative raw materials of animal origin are urgent task today. In this work the chemical composition and physical properties of the meat of wild boar. Established that it contains meat compared to pork more water and protein, less fat, and has a lower calorie content. The methods of quantitative analysis to determine the content of amino acids and fatty acids in the meat of wild boar and made a comparative analysis of pork. Determined that the tryptophan content in meat of wild boar 1,37 g/100 g and 0,75 g/100 g oxyproline meat. For monounsaturated fatty acids accounted for 46,2 % of the meat of wild boar against 43,3% in pork. In order to improve the functional and technological properties of raw meat from wild boar meat, including smell, taste and tenderness of a study on the selection of food acids and determined their optimal content to create marinades. The paper presents as part of the marinade to use lactic acid solution with a mass fraction of 1%. Past studies of boundary shear stress showed that meat that's been marinated using an aqueous solution of lactic acid for 24 hours, it is twice more gentle compared to meat that is not marinate meat and 60% softer on the control sample. By atomic absorption spectroscopy determined the concentration of iron and zinc, which pass into the marinade using lactic and phosphoric acids, depending on the exposure time.Документ Вивчення впливу термічної обробки на вміст мікроелементів у м’ясних продуктах(2012) Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаЗ метою збагачення м’ясних продуктів йодом та селеном підібрані морські водорості фукус, цистозіра чорноморська та ламінарія, з їх використанням розроблені рецептури напівфабрикатів, зокрема котлет, тюфтельок, фрикадельок, пельменів, та ковбасок для гриля. Виходячи з обраних груп м’ясних продуктів, вони проходили різну термічну обробку з метою доведення до готовності: смаження, приготування на пару, варку, тушкування та смаження на грилі. Проведені дослідження вмісту йоду, селену, та в ковбасках для гриля і інших мікроелементів у м’ясній сировині, сирих та готових до споживання продуктах. Визначення вмісту йоду проводили методом інверсійної вольтамперометрії, селену – флуорометричним методом. Дослідженнями встановлено, що втрати йоду при термічній обробці ковбасок – смаженні в грилі становлять 15,0-20,5%, що значно нижче, ніж при тушкуванні тюфтельок в соусі, смаженні котлет або варці фрикадельок, пельменів. Не дуже відрізняються втрати при приготуванні котлет на пару – 13,5-21,8%. Встановлено, що найменші втрати селену 7,3-8,3% при смаженні ковбасок в грилі у порівнянні з термічною обробкою – тушкування, смаження, варка та приготування на пару відповідних продуктів. With the purpose to enrich meat products with iodine and selenium water-plants focus, zhystozira of the Black Sea and laminaria have been chosen. Recipes of semi-finished products, particulary cutlets, meat-balls, dumplings and sausages for grill have been developed with their using. Mentioned above products have been given different thermal treatment with the purpose to make them to be ready: frying, steaming, cooking, stewing and grilling. Researches of content of iodine, selenium in given products have been conducted. In addition researches of content of other microelements in raw meat, raw and ready sausages have been conducted. Defining of iodine content have been conducted by inversion voltamper measures method, selenium by fluometric method. It was determined by researches that losses of iodine under thermal treatment of sausages are 15,0-20,5% that significantly lower then under stewing of meat-balls in sauce, frying of cutlets or cooking of meat-balls , dumplings. Losses under steaming of cutlets – 13,5-21,8% are not more different. It is established that the least losses of selenium 7,3-8,3% are under grilling of sausages in comparison with thermal treatment, stewing and frying, cooking and steaming corresponding products.Документ Мікробіологічна стабільність запечених м′ясопродуктів(2004) Пасічний, Василь Миколайович; Задкова, Світлана Петрівна; Кириченко, О. П.; Пампура, Тетяна ВікторівнаВивчено вплив рецептурного складу та виду термічної обробки на мікробіологічні показники запечених комбінованих м’ясопродуктів. The influence of the prescription and type of heat treatment on microbiological indicators combined roasted meat.