Автореферати
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7151
Переглянути
40 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології варених ковбас з рослинними добавками(2021) Корець, Лідія ІванівнаДисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології варених ковбас з рослинними добавками. За результатами комплексних досліджень отримано нові дані щодо можливості регулювання комплексу показників якості варених ковбас з рослинною добавкою пшеничної клітковини з пектином гарбуза; визначено технологічні режими попередньої підготовки рослинної добавки, а саме подрібнення до розміру 500…600 мкм, гідратація за гідромодуля 1:3 та способи її введення до складу варених ковбас. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено можливість збагачення варених ковбас біологічно-активними речовинами рослинної добавки пшеничної клітковини з пектином гарбуза з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності, та відповідно до сучасних вимог нутриціології та адекватних потреб людини. Вперше науково доведено ефективність використання біологічно-активної добавки пшеничної клітковини з пектином гарбуза як технологічного чинника впливу на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості модельних м’ясних фаршевих систем варених ковбасних виробів. Встановлено закономірність зміни стабільності функціонально-технологічних властивостей модельних м’ясних фаршевих систем залежно від кількості внесеної добавки пшеничної клітковини з пектином гарбуза та способу її введення. Вперше встановлено позитивний вплив рослинної добавки пшеничної клітковини з пектином гарбуза на амінокислотний склад, біологічну цінність, показник перетравлюваності білків варених ковбас травними ферментами в системі «in vitro». На підґрунті комплексного дослідження варених ковбас з рослинною добавкою доведено її позитивний вплив на харчову і біологічну цінність, органолептичні показники, структуру та технологічні властивості готової продукції. Підтвердженням високої біологічної цінності ковбасних виробів є проведені дослідження в умовах «in vitro». Досліджено мікробіологічні та фізико-хімічні показники вареної ковбаси з рослинною добавкою при зберіганні, встановлено термін придатності до споживання при зберіганні за температури 0…6 °С у поліамідній оболонці, який становить 10 діб. Розроблено нормативну документацію на виробництво варених ковбас підвищеної харчової цінності із урахуванням принципів забезпечення адекватних потреб людини у незамінних факторах харчування методом комбінування сировини тваринного та рослинного походження. Проведено промислову апробацію, яка підтвердила доцільність виробництва вареної ковбаси з рослинною добавкою пшеничної клітковини з пектином гарбуза. Based on the results of complex studies, new data were obtained on the possibility of regulating the complex of quality indicators of cooked sausages with a vegetable supplement of wheat fiber with pumpkin pectin; the technological modes of preliminary preparation of the vegetable additive have been determined, namely grinding to a size of 500...600 microns, hydration according to the hydromodule 1: 3 and methods of its introduction into the composition of cooked sausages. The nutritional value of the herbal supplement has been established: protein content - 11.9%, carbohydrates - 75.8%, fat - 2.2%. The biological value of the plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin was determined - 89.9%, amino acids 13.48%, utilitarian coefficient - 0.68%; the content of polyunsaturated fatty acids - 28.22%; minerals (mg / 100 g): potassium - 1182, selenium - 77.6, calcium - 73.0, magnesium - 11.5, manganese - 11.5, phosphorus - 13. The herbal supplement contains vitamins A, C, beta-carotene, K, E and group B. For the first time, the effectiveness of using a dietary supplement of wheat fiber with pumpkin pectin as a technological factor of influence on the functional, technological and structural and mechanical properties of model minced meat systems of sausages has been scientifically proven. The regularity of the change in the stability of the functional and technological properties of model minced meat systems has been established depending on the amount of added wheat fiber with pumpkin pectin and the method of its introduction. The effect of a plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin on the physicochemical, functional, technological and structural-mechanical indicators of model minced meat of cooked sausages and organoleptic indicators of finished products has been studied. The studies conducted allow us to assert that the introduction of a plant additive in the amount of 5.0% as a functional ingredient in model minced meat of cooked sausages increases their water-holding capacity - by 5.14 ... 14.7% and fat-holding capacity - by 5.8 ... 5,9%, which will improve the structure of model samples of cooked sausages. The research results indicate an increase in the stability of minced meat systems of prototypes of cooked sausages by 5.8 ...10.5% in comparison with the control sample. It has been proven that the introduction of the plant additive wheat fiber with pumpkin pectin in the amount of 5% into the composition of cooked sausages formulations makes it possible to reduce weight loss during heat treatment by 2.08 ... 4.10%, respectively. This can be explained by the fact that the dietary fibers of the vegetable supplement have a low gelatinization temperature, close to the denaturation temperature of meat proteins, at which moisture separation occurs, ensures its absorption by the protein-carbohydrate complex introduced with the vegetable supplement. The possibility of enriching cooked sausages with biologically active substances of a plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin in order to increase their nutritional and biological value, and in accordance with modern nutritional requirements and adequate human needs has been scientifically substantiated and experimentally confirmed. For the first time, the positive effect of a plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin on the amino acid composition and biological value of cooked sausages was established. The calculation of indicators of utility and comparative redundancy testifies to a better balance of essential amino acids in the composition of prototypes of cooked sausages in comparison with the control and more rational use of them by the body and, in accordance with the established requirements of the indicators of utility, it approaches 1, the excess indicator is up to 0. The high biological value of the developed sausages is confirmed by the conducted studies in vitro. It was found that, according to the intensity of protein digestion by proteases of the gastrointestinal tract under the action of enzymes, the digestion of cooked sausages samples with a plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin is more accelerated. This is due to the fact that the proteins of the plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin are easily soluble in water and solutions of neutral salts, contributing to their faster digestion by the human body. The microbiological and physicochemical characteristics of cooked sausages with a herbal additive during storage have been investigated, the shelf life for storage at a temperature of 0 ... 6 ° C in a polyamide casing has been established, is 10 days. A comparative assessment of the quality indicators of cooked sausages proves the positive influence of the proposed additive and technological methods on the formation of consumer properties of cooked sausages. This is due to the content in the herbal supplement of highly functional plant components: vegetable protein, wheat fiber and pumpkin pectin substances, as well as functional changes in meat raw materials according to the developed technological modes. Regulatory documentation has been developed for the production of cooked sausages of increased nutritional value, taking into account the principles of ensuring adequate human needs for irreplaceable nutritional factors by combining raw materials of animal and vegetable origin. Industrial testing was carried out, which confirmed the feasibility of producing boiled sausages of increased nutritional and biological value with a vegetable supplement of wheat fiber with pumpkin pectin.Документ Розроблення технології зберігання яблук ранньозимових сортів за післязбиральної обробки інгібітором етилену(2021) Худік, Людмила МиколаївнаДисертація присвячена обґрунтуванню розроблення технології тривалого зберігання яблук сорту Кальвіль сніговий і Спартан за післязбиральної обробки інгібітором біосинтезу етилену з діючою речовиною 1-метилциклопропен (1-МЦП). Розроблено і запатентовано інструментальний метод визначення настання Т-фази фенологічного розвитку плоду для встановлення оптимального строку збирання яблук за рекомендованим значенням індексу стиглості. Підтверджено нижчу у 7,2–15 разів інтенсивність продукування етилену на момент досягнення максимуму після двох-трьох місяців зберігання в холодильнику за обробки і забезпечення у 2,3–2,4 разів нижчого його рівня на момент закінчення семимісячного зберігання. Післязбиральною обробкою забезпечено на 13–21 % менші втрати в шкірці плодів початкового вмісту хлорофілів протягом шести місяців холодильного зберігання, що на 45–48 % знижує пожовтіння яблук сорту Кальвіль сніговий та у 2,2–2,7 разів — Спартан. Забезпечено вищий на 0,15–0,33 мг/100 г вміст в шкірці хлорофілу і на 13–17 % нижчий рівень відбивання від неї світла після холодильного зберігання, а на кінець імітованого товарообігу — відповідно на 0,13–0,40 мг/100 г і на 12–18 % кращі показники. Обробкою 1-МЦП на 13,5–31 % знижено втрату щільності м’якоті плодами впродовж зберігання, що після шести місяців зберігання в охолодженому стані забезпечило вищий у понад півтора рази мінімальний (5,5 кг/см2) поріг щільності плодів сорту Кальвіль сніговий для постачання у мережу торгівлі. Показано ефективність післязбиральної обробки інгібітором етилену для збереження основних показників біохімічного складу плодів, із забезпеченням після шести місяців зберігання, вищого на 0,9 % вмісту сухих розчинних речовин, зокрема на 0,5–0,7 % загального вмісту цукрів, на 0,34 мг/100 г — аскорбінової кислоти, у 1,8 разів — органічних кислот, вищий вміст поліфенолів та здійснює переважаючий вплив на залишковий вміст цих компонентів у плодах на кінець пост-холодильного достигання. Післязбиральною обробкою 1-МЦП подовжено на 87–105 діб раціональну тривалість зберігання яблук ранньозимового терміну достигання в охолодженому стані, із забезпеченням на кінець шести місяців зберігання вищого на 14–45,7 % виходу стандартної продукції з перевагою вищого товарного сорту. Суттєво знижено — у 7,2–8,3 разів — інтенсивність загнивання яблук, у 3,3–3,6 разів — побуріння шкірки плодів сорту Кальвіль сніговий, на 0,2–0,6 % рівень природних втрат, у понад 3,3–5 разів загальну кількість технічного браку й у 22,5–41 рази — рівень абсолютного відходу продукції сорту Кальвіль сніговий. Запропоновано до використання технологію зберігання яблук ранньозимового строку достигання із застосуванням післязбиральної обробки інгібітором біосинтезу етилену без обов’язкового проведення традиційного процесу попереднього охолодження продукції. Це сприяло підвищенню на 45–81 % рівня рентабельності зберігання яблук із забезпеченням прибутку на рівні 2585,05–4393,89 грн/т після шести місяців зберігання у холодильнику. The dissertation is devoted to the explanation of the development of continued storage of Kalvil snihovyi and Spartan apples at post-harvest treatment with ethylene inhibitor 1-metylcyclopropen (1-MCP). An instrumental technique how to identify the onset of a T-phase of phenological development of apple tree fruit was worked out and patented for a establishing an optimal harvesting term for the apples with the recommended value of the maturity index. Confirmed the lower intensity of ethylene production by 7.2–15 times when the maximum was reached after two-three months in the refrigerator and reaching quite a low level, by 2.3–2.4 times, at the end of a seven-month storage. Post-harvest treatment guaranteed fewer losses of initial chlorophyll content ―a‖+‖b‖ in an apple skin by 13–21% during a six-month storage which decreased yellowing of Kalvil snihovyi apples by 45–48% and that of Spartan apples – by 2.2–2.7 times. Chlorophyll content in a skin was higher by 0.15–0.33 mg/100 g and a light reflection level after refrigerator storage was lower by 13–17 %, and at the end of a simulated turnover the indicators were better by 0.13–0.40 mg/100 g and by 12–18 %, respectively. The treatment with 1-MCP decreased the loss of fruit pulp density by 13.5–31% during storage, which, after a six-month shelf-life in a refrigerator, ensured a higher minimal density threshold (5.5 kg/cm2) of Kalvil snihovyi apples for their delivery to trade network. The efficiency of post-harvest treatment with ethylene inhibitor for the preservation of the main indicators of a biochemical composition of fruit was demonstrated, along with the availability of higher (by 0.9 %) content of dry soluble substances during a six-month refrigerator storage, namely total sugar content – by 0.5–0.7 %, ascorbic acid – by 0.34 mg/100 g, organic acids — by 1.8 times, polyphenols and a dominating effect on remaining content of these components in fruit at the end of post-refrigerator maturation. Post-harvest treatment with 1-MCP made it possible to extend a rational shelf-life of early winter apple cultivars in the cooled state by 87–105 days, as well as to receive a higher output of standard produce by 14–45.7% at the end of six-month storage, with the dominance of a higher marketable cultivar. The intensity of soft rot was decreased considerably — by 7.2–8.3 times, that of fruit browning of Kalvil snihovyi — by 3.3–3.6 times; the level of natural losses was reduced by 0.2–0.6 %, the amount of technical failure — by 3.5–5 times, that of absolute fruit waste of Kalvil snihovyi — 22.5–41 times. It was suggested to apply the storage technology for early winter apple cultivars along with the use of post-harvest treatment with ethylene inhibitor without obligatory traditional prior cooling of the produce. It was facilitated the profitability increase of apple shelf-life by 45–81%, and also ensured the profit which was equal to 2585.05–4393.89 hrn/t after six-month storage in the refrigerator.Документ Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням білоквмісних композицій(2020) Фурсік, Оксана ПетрівнаУ дисертаційній роботі обґрунтовано удосконалення технології варених ковбасних виробів шляхом використання розробленої білоквмісної функціональної композиції зі збалансованим амінокислотним складом. Шляхом проведення комплексних досліджень основних функціонально- технологічних і структурно-механічних властивостей білкових препаратів рослинного (соєві ізоляти) і тваринного (колагеновмісні білкові препарати) походження вибрали ряд зразків для розроблення білоквмісних функціональних композицій. Вивчення впливу нанокомпозиту пірогенного кремнезему марки «Аеросил А300» на білкові препарати рослинного і тваринного походження підтвердили синергічні взаємодії, що обумовлювали модифікацію їх властивостей. Для розроблення білоквмісних функціональних композицій рекомендоване використання соєвих ізолятів GS 5000, Harbin Hi-Tech та колагеновмісних білкових препаратів отриманих із яловичої (Макси Про) та свинячої (Gitpro 20) шкури, що пов’язано із найефективнішою взаємодією із нанокомпозитом. Науково обґрунтували доцільність створення білоквмісних функціональних композицій, що поєднують у своєму складі білки рослинного і тваринного походження із сумішшю гідроколоїдів. Беручи до уваги високу здатність проявляти гідрофільні і гідрофобні властивості, стабілізувати двохфазні системи вода-жир, здатність до гелеутворення та зафіксоване явище синергізму між компонентами та по відношенню до нанокомпозиту (збільшуються функціональні в середньому на 18 % та реологічні властивості в середньому на 31 %), спираючись на дані по оптимізації вмісту всіх незамінних амінокислот у складі білкової фракції композиції встановили, що для подальшого використання в удосконаленні технології варених ковбасних виробів доцільно вибрати дослідний зразок білоквмісної функціональної композиції №3, який містить колагеновмісні білки, соєвий ізолят, суху молочну сироватку, яєчний альбумін з комплексом гідроколоїдів. Проведено удосконалення технології варених ковбас із використанням обраного зразка білоквмісної функціональної композиції. Визначено вплив даної композиції на модельні м’ясні фарші та готові вироби. Встановлено, що заміна основної сировини білоквмісною функціональною композицією в кількості 30 % дозволяє покращити і збалансувати амінокислотний склад продукту. Збалансування вмісту незамінних амінокислот на рівні рекомендованих значень для споживання забезпечує необхідний рівень засвоюваності амінокислот організмом, про що свідчить показник скорегованої на амінокислотний склад засвоюваності білків (PDCAAS). Встановлено переваги розроблених варених ковбас із внесенням 30 % гідратованої білоквмісної функціональної композиції, що полягала у підвищені досліджених показників порівняно із іншими рецептурами. developed functional composition containing protein with balanced amino acid composition is substantiated. By carrying out complex studies of the basic functional-technological and structural-mechanical properties of plant (soy isolates) and animal origin protein preparations (collagen-containing protein preparations), a number of samples were selected for the development of protein-containing functional compositions. The study of the influence of nanocomposite pyrogenic silica brand "Aerosil A300" on protein preparations of plant and animal origin confirmed the synergistic interactions that led to the modification of their properties. For the development of functional compositions containing protein, we recommend the use of soy isolates – GS 5000, Harbin Hi-Tech and collagen-containing protein preparations from beef (Maksi Pro) and pig (Gitpro 20) skins, which are associated with the most effective interaction with nanocomposites. The creation of functional compositions containing protein, that combining proteins of plant and animal origin with a mixture of hydrocolloids, was scientifically substantiated. Considering the high hydrophilic and hydrophobic properties, ability to stabilize two-phase water-fat systems, ability to gel formation and the established phenomenon of synergism between components and towards nanocomposites (increasing functional properties by an average of 18% and rheological properties by an average of 31%) the data on optimization of all essential amino acids content in the composition of the protein fraction of the composition determined that for further use in improving the technology of cooked sausage products advisable to choose a prototype of functional composition containing protein - No. 3, that containing collagen-containing proteins, soy isolate, whey powder, egg albumin with a complex of hydrocolloids. Technology of cooked sausages using the selected sample functional composition containing protein was improved. The influence of this composition on model minced meat and finished products is determined. It is established that the replacement of the main raw material with functional composition containing protein in the amount of 30% allows to improve and balance the amino acid composition of the product. Balancing the content of essential amino acids at the level of the recommended values for consumption provides the necessary level of absorption of amino acids by the body, as evidenced by the indicator of the protein digestibility corrected for amino acid score (PDCAAS). The advantages of the developed cooked sausages with the introduction of 30% hydrated functional composition containing protein were established, which was an increase of the investigated parameters in comparison with other recipes.Документ Наукове обґрунтування та розроблення технології високобілкових хлібних виробів для споживачів з підвищеною потребою у макронутрієнтах(2019) Махинько, Валерій МиколайовичДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціа- льністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій Мініс- терства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертаційна робота присвячена обґрунтуванню наукових засад і розроблен- ню практичних рішень щодо комплексного збагачення хлібних виробів високобіл- ковою рослинною сировиною (ВРС) – ізолятами рослинних білків, що дасть змогу збагатити раціон харчування різних груп споживачів виробами зі збалансованим хімічним складом і високим вмістом рослинного білка у біологічно безпечній та фі- зіологічно доступній формі. З цією метою запропоновано концепцію комплексного вирішення завдання розроблення різних груп хлібних виробів для споживачів з під- вищеними білковими потребами за рахунок використання нових видів ВРС, що мають збалансований хімічний склад та високу біологічну цінність, здатні допов- нювати амінокислотну формулу виробів з пшеничного борошна за основною неза- мінною амінокислотою лізином. Для оцінювання ефективності досягнення постав- леної мети запропоновано використання сучасних методик оцінювання білкової складової харчових продуктів і раціонів PDCAAS та DIAAS. У ході роботи вивчено, узагальнено та систематизовано дані щодо хімічного складу і технологічних властивостей ВРС різного морфологічного походження, з використанням принципів кваліметрії запропоновано методику комплексного оці- нювання ВРС за показниками якості, технологічних властивостей і ціни. На основі комплексного вивчення закономірностей перебігу основних техно- логічних процесів встановлено і описано закономірності зростання водопогли- нальної здатності тіста з ВРС, одержано нові дані щодо взаємодії клейковинних бі- лків пшеничного борошна з білками ВРС. requirements. – Qualifying scientific paper as manuscript. The dissertation for obtaining the academic degree of the Doctor of Technical Sciences of specialty 05.18.01 – Technology of Bakery Products, Confectionery and Food Concentrates. – National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2019. The work focuses on justification of scientific basics and development of practical solutions as to composite enrichment of bread products with high-protein vegetable raw materials (VRMs) – isolates of vegetable proteins which will allow to enrich diets of various groups of consumers with products with balanced chemical composition and high content of vegetable protein in a biologically safe and physiologically accessible form. For this purpose, the work proposes a concept of composite solution for development of various groups of bread products for consumers with increased protein requirements by using new types of VRMs which have balanced chemical composition and high biological value, and can supplement amino acid formula of wheat flour products with the main essential amino acid lysine. The PDCAAS and the DIAAS – modern methods of evaluating protein component of food products and diets – are proposes for evaluation of the purpose achievement efficiency. The work studies, summarizes and systematizes data on chemical composition and technological properties of VRMs of various morphological origin, and proposes a method of comprehensive evaluation of the VRMs by quality indicators, technological properties and prices using the principles of qualimetry. On the basis of comprehensive study of patterns of the main processes, it determines and describes patterns of growth of water-absorbing capacity of dough with VRMs, and obtains new data on interaction between gluten proteins of wheat flour and proteins of VRMs. Considering the Pokrovsky – Patt theory regarding features of influence of various types of vegetable proteins (depending on their morphological origin) on wheat flour proteins, the work studies areas and methods to improve the bakery products technology by entering increased dosages of VRMs, and proposes technological measures to enhance quality of finished products, to improve digestibility of their protein component and to slow down staling pattern. The work formulated theoretical and practical prerequisites for the use of the VRMs in technologies of both traditional bread products with decreased moisture content (bread sticks and bread balls) and the non-traditional bread product – crumb briquette. It includes system analysis of the crumb briquette manufacture technology, including separation of subsystems, provides better knowledge of how the main characteristics of crumbs and the squeezing pressure influence physical and chemical indicators of highprotein crump briquettes. The work gives theoretical evidence and experimental confirmation of efficiency of using the VRMs for improvement of balanceДокумент Удосконалення технологій молоковмісних продуктів шляхом використання харчових емульсій(2019) Устименко, Ігор МиколайовичУ дисертаційній роботі аналітично та експериментально обґрунтовано удосконалення технологій окремих видів молоковмісних продуктів шляхом використання нормалізаційних харчових емульсій різного хімічного складу. На підставі теоретичних і експериментальних досліджень розроблено технології емульсій з масовою часткою жиру від 30 до 50 %. Доведено застосування емульсій в технологіях білково-жирових, сметанного продуктів та морозива з комбінованим складом сировини. Встановлено, що органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники повністю відповідають нормативним вимогам аналогів цих продуктів. Розроблено параметричні та апаратурно-технологічні схеми виробництва нових видів молоковмісних продуктів. Практична значимість розробленої технології полягає у виключенні необхідності проведення гомогенізації всього об'єму молоковмісних сумішей та забезпечення стабільності показників якості готової продукції. Розроблені молоковісні продукти, у порівнянні з їхніми аналогами, мають підвищенну харчову цінність. In the dissertation the expediency of application of vegetable oils, products of their processing and emulsifiers of various origin in the composition of direct-type food emulsions with a mass fraction of fat from 30 to 50% as normalization components in technologies of new types of milk-containing products - analogues of cottage cheese, sour cream and ice cream. A synergistic interaction between selected emulsifiers of different nature is established, which allows to obtain a stable and fine dispersed food emulsion. According to the results of the analysis physico-chemical parameters of emulsions, the composition of the emulsifying complex consisting oleophilic and hydrophilic emulsifiers domestic production (emulsifier of the brand "Tverdiy - 2 (T-2)" + sodium caseinate is optimized). The rational content of the emulsifying complex in the composition of food emulsions with a mass fraction of fat 30, 40 and 50% in the amount of 1,55 ... 4,55% is established. For the first time the laws of changing the temperature melting of fats on the content of high melting oleophilic emulsifiers Esther P, Tverdiy - 2 (T-2), Esther P 02 and Esther P 020 in the range from 0,5 to 1,5%, which allows to predict the flow the process of crystallization triglycerides and the temperature regimes of the emulsification process. Correlation interrelation between the melting point of the fat phase emulsion with an upper limit of 35 °C and homogenizing temperature in the range from 55 °C to 70 °C is established, which is determined by the dependence of the effectiveness emulsification on the viscosity characteristics fatty phase. Scientifically grounded technological modes of homogenization of emulsions. For the first time mathematical models of optimization of the composition of food emulsions with different fat content, describing the laws of the influence emulsifying complex on the dispersion the fat phase, and can predict the effectiveness emulsification process in production conditions. It was established that the use in the composition of food emulsions of a complex emulsifiers of different nature allows them to achieve their highest stability for the size of fat balls not exceeding 2 microns. According to the results of microbiological studies of food emulsions, it was established that the NMAFAnM of all samples immediately after receiving the emulsion is at the level (1.6 ... 4.8) • 102 CFU/g and three orders of magnitude lower than the regulatory requirements (NMAFAnM, CFU/g, not more than 2 105). In addition, in the samples tested, E. coli bacteria was not detected in 0.01 g, and the number of spores of mold fungi and yeast was less than 30 CFU/g. Consequently, the temperature regimes of pasteurization and homogenization of emulsions completely provide the microbiological purity food emulsions and allow them to temporarily store them for 2 days at a temperature of 4...6 ° C. As part of a new type paste cottage cheese product with a fat content of 2 to 18 %, it is suggested to use a food emulsion with a mass fraction of fat 50 % on the basis of "Violia-molzhir 3" life-cycle or a food emulsion based on sunflower oil and linseed oil. Milk-protein granular product with a fat content of 4 to 6 % was obtained using a food emulsion based on blended oil (sunflower oil + linseed oil) with a mass fraction of fat 30 %, which allowed enriching it with polyunsaturated fatty acids. The product of sour cream with a fat content of 10 to 20 % was obtained using an emulsion based on «Violia-molzhir 3» with a mass fraction of fat from 30 to 50%. Ice cream with a combined composition of raw materials from fat 3.5 to 15% were obtained using a mixture of food emulsions based on the milk fat substitute and 40% fatty oil («Violia molzhir 3» + corn oil), ("Violia molzhir 3" + (sunflower oil + oliveoil)). The bulk of oil from the total fat content is 15-25% to provide the recommended product for this product resistance to dying (not less than 43 min) and loss (not less than 60%). It was established that the organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of new types milk-containing products fully meet the regulatory requirements of their analogues, manufactured according to the classical technology. New types of milk-based foods with the use of food emulsions can be considered as a source of saturated and monounsaturated fatty acids, since their degree of availability from the daily norm is more than 5 %. The degree of satisfaction of the daily norm in polyunsaturated fatty acids in these types of milk-containing products is satisfactory, since it ranges from 0,5 to 2,5 g per 100 g of product. The calculation of the expected technical and economic effect from the introduction of scientific development is carried out. Implementation of scientific research results can reduce the cost and increase the profitability of the developed types milk-containing products. The social significance of the development results lies in: development of technology of cottage cheese, milk-protein granular, sour cream products and ice cream with a combined composition of raw materials; nutritional value due to enrichment with polyunsaturated fatty acids and in the absence fatty trans-isomers; expansion of the range of milk-containing products that meet the modern requirements of the concept healthy food; providing the population of the country with biologically-complete products at affordable prices.Документ Удосконалення технології м'ясних продуктів з використанням м'яса перепелів(2019) Аль-Хашімі, Хайдер Мохаммед ТахерУ дисертаційній роботі викладено результати досліджень щодо удосконалення технологій м'ясних виробів з використанням м'яса перепелів. Уперше досліджено гістологічні та анатомічні показники білого і червоного м'яса перепелів, парного, охолодженого, замороженого, при відгодівлі самців японської породи до 42 денного віку. Досліджено вплив заморожування на мікроструктурні зміни в м'ясі перепелів. В процесі заморожування в м'ясі спостерігалося зменшення діаметра м'язових волокон в області грудки на 15,6-29,2 % і стегна – на 13,9-27,1 %, а також їх кількості на 14,2-20,3 % і 4,8-19,1 % відповідно. Внаслідок чого зменшуються розміри структурних елементів – м'язових пучків 1 порядку. Найменші зміни в структурі скелетної м'язової тканини відзначені у парного і охолодженого м'яса перепелів, найбільші – при заморожуванні остиглого м'яса. Удосконалено технологію підготовки м'яса перепелів для їх промислового використання. Підібрані і змодельовані оптимальні варіанти розсолів систем для підвищення технологічних характеристик м'яса перепелів при посолі. Розроблено рецептурні склади розсолів з тваринами і комбінованими білками. Вивчено їх вплив на функціонально-технологічні властивості готових виробів. Досліджено можливості комбінування м'яса перепелів з харчовими інгредієнтами – соусом бальзамік, рисом, морквою, цибулею, перепелиними і курячими яйцями для підвищення технологічних характеристик готових виробів. Вивчено вплив теплової обробки на технологічні і структурно-технологічні характеристики м'яса перепелів. У процесі варіння виробів при температурі 75˚ С характеристики готового продукту були краще, ніж при 85˚ С, що свідчить про позитивний вплив даної температури варіння на якісні властивості готового продукту. Вдосконалено технологію підготовки м'яса перепелів для їх промислового використання. Розроблено раціональні рецептури копчено-варених, запечених виробів і консервів з м'яса перепелів, збалансованих за амінокислотним складом. Удосконалено технології, технологічні схеми виробництва копчено-варених, запечених продуктів та консервів з м'яса перепелів. In dissertation work the results of researches on improvement of technologies of meat products with use of quail meat are presented. On the basis of analysis of poultry raw materials, rational directions of quail meat usage in technologies of food products are justified, technologies of baked, smoked and boiled, and sterilized meat products with the usage of quail meat are improved and scientifically based. The technologies could be used in meat processing industry of Ukraine and Iraq. The results show the practical meaning for expanding of the assortment of the products, based on quail meat with long and short selling period, increase efficiency of the usage of this raw material for provision of the population with a high-quality frozen quail meat and food products of quail meat. For the first time histological and anatomical indices of white and red quail meat, paired, chilled, frozen, with fattening males of the Japanese breed up to 42 days of age were investigated. The effect of freezing on microstructural changes in quail meat is investigated. In the process of freezing in meat, there was a decrease in the diameter of muscle fibers in the breast region by 15.6-29,2 % and the thighs - by 13,9-27,1 %, as well as their number by 14,2-20,3 % and 4,8-19,1 % respectively. As a result, the size of structural elements - muscle beams of 1 order decreases. The slightest changes in the structure of skeletal muscle tissue are noted in paired and chilled quail meat, the largest - when frozen meat. The technology of preparation of quail meat for their industrial use is improved. Selected and simulated optimal variants of brine systems for improving the technological characteristics of quail meat with salt. Recipe formulations of brines with animals and combined proteins have been developed. Their influence on functional and technological properties of finished products is studied. Comparative characteristics of the influence of syringe pickle of combined composition with the usage of animal and vegetable proteins and cellulose on technological indicators of broiler meat and quail meat of Japanese breed “Pharaoh” is given, which allowed to reveal the effects of synergistic use of ingredients, as part of brines, for promotion of functional and technological indicators of smoked-cooked products of the quail meat. The possibilities of combining quail meat with food ingredients - balsamic, rice, carrots, onions, quail and chicken eggs for improving the technological characteristics of finished products have been explored. The effectiveness of applying the developed balsamic sauce with spices in the amount of 1-4% of the mass of meat for improving sensory indicators of baked quail was confirmed. Developed technologies of getting the balsamic sauce and its appliance for quail meat baking are protected with utility patent. A new data on the influence of combining animal and vegetable proteins in raw meat for technologies of baked, smoked-cooked and sterilized meat products with the usage of quail meat on the possibility of their biological and food value increasing and regulating functional and technological, and structural and mechanical indicators during optimization modeling of heat treatment modes was received. The influence of heat treatment on technological and structural-technological characteristics of quail meat was studied. In the process of cooking products at a temperature of 75 ° C the characteristics of the finished product were better than at 85 ° C, which indicates the positive effect of this cooking temperature on the qualitative properties of the finished product. It is scientifically justified that for getting an optimal structural and mechanical, and sensory characteristics of the sterilized quail meat of the 42nd fattening day, sterilization of the canned goods with net mass 480g should be conducted with the temperature of 115°C not less than 5400 seconds. The technology of preparation of quail meat for their industrial use is improved. The rational formulations of smoked-boiled, baked products and canned meat from quail, balanced on the amino acid prescriptions were developed. Technologies, technological schemes of manufacture of smoked-boiled, baked products and canned meat from quail are improved.Документ Розроблення технології кондитерських напівфабрикатів з рослинними порошками та крему заварного на їх основі(2019) Янчик, Марія ВолодимирівнаВ дисертації обґрунтовано та розроблено технологію кондитерських напівфабрикатів з порошками моркви і банану та крему заварного на їх основі. На підставі результатів досліджень технологічних властивостей і хімічного складу обґрунтовано вибір порошків моркви та банану для створення кондитерського напівфабрикату. Показано, що обрана рослинна сировина має високі органолептичні властивості, містить переважно вуглеводи та багата на мінеральні елементи. Рослинні порошки мають досить високу водопоглинаючу здатність (2,4-2,9 від.од.), середньою мірою зв’язують жир (0,9 мл/г) і мають досить високу емульгуючу здатність (2,2…2,4 мл/г). За органолептичними властивостями та здатністю модельних систем, що складаються з помади цукрової, вершкового масла та порошків моркви та банану, утримувати рідку фазу жиру обрано поверхнево-активну речовину – ефір лимонної кислоти, моно- дигліцерид. Методом найменших квадратів оптимізовано рецептурне співвідношення рослинного порошку, вершкового масла та ПАР (ефір лимонної кислоти, моно-, дигліцерид) у кондитерському напівфабрикаті. За результатами мікроструктурного та рентгенофазного аналізу доведено, що додання ПАР сприяє утворенню гомогенної поліфазної системи, а впродовж зберігання ріст кристалів структури значно уповільнюється, порівняно з контрольним зразком. Дослідженнями реологічних властивостей модельних систем показано, що внесення ПАР на етапі введення рослинно-масляної суміші до помади цукрової дозволяє утримувати відповідну консистенцію та допомагає тримати однорідну структуру за багатократного механічного впливу. За результатами досліджень диференціально скануючої калориметрії було встановлено залежності формування кристалічних структур у модельних системах. Встановлено, що додання рослинних порошків перешкоджає диференційованій кристалізації, а внесення ПАР формує більш гомогенну та однорідну структуру. За результатами мікроструктурних досліджень та диференціально скануючої калориметрії модельних систем кондитерського напівфабрикату описано структурну модель взаємодії частинок рослинного порошку з фазами кондитерського напівфабрикату. Показано стійкість до окиснення модельних систем впродовж зберігання за функціональними числами. Розроблено рецептуру та схему технологічного процесу виробництва кондитерських напівфабрикатів з порошками моркви та банану. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості та безпечності напівфабрикату, що дають змогу рекомендувати його для самостійного використання і в складі оздоблювальних напівфабрикатів широкого асортименту. Здійснено апробацію технології кондитерських напівфабрикатів у виробничих умовах, визначено економічну ефективність застосування розробленої технології у закладах ресторанного господарства. За органолептичними показниками якості та реологічними характеристиками встановлено раціональне дозування кондитерського напівфабрикату з порошками моркви та банану у рецептурній композиції крему заварного, яке становить 40 %. Мікроструктурними дослідженнями показано, що у нових зразках заварних кремів переважною є дрібнодисперсна рівномірна жирова фаза та набухлі частинки рослинної сировини, що пов’язано з позитивним впливом ПАР і проявом поверхнево-активних властивостей рослинної сировини. Розроблено рецептуру і технологію крему заварного на основі кондитерських напівфабрикатів з порошками моркви та банану. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники його якості та безпечності. Розроблено нормативну документацію на їх виробництво. In the dissertation the technology of custard on the basis on confectionery semi-finished product with the use of plant powders from carrot and banana was grounded and developed. Based on the results of studies of technological properties and chemical composition, the choice of powders from carrots and bananas has been grounded for creation a confectionery semifinished product. It is shown that the selected plant raw material has good organoleptic properties, it contains mainly carbohydrates and rich of mineral elements. Plant powders have a fairly high water-absorbing ability (2,4-2,9 relative units), average degree of binding fat (0,9 ml/g) and high enough emulsifying ability (2,2-2,4 ml/g). By the organoleptic properties and the ability of the model systems consisting of sugar fondant, butter and powders from carrots and banana to hold a liquid phase of fat, a surface-active substance - citric acid ether, mono-diglyceride has been selected. By the method of mathematical modeling optimized the prescription ratio of plant powder, butter, and surfactant (ether citric acid) in confectionery semi-finished products. According to the results of microstructural and X-ray diffraction analysis, it has been proved that the addition of surfactant helps to form a homogeneous polyphase system, while during storage, the growth of crystals in structure is significantly slowed down compared with the control sample. The research of rheological properties of model systems showed that introduction surfactant at a stage of input of plant and butter mixinto fondant mass allows to keep the corresponding consistency and helps to keep uniform structure at repeated mechanical influence. According to the results of studies of differential scanning colorimetry, the dependences of the formation of crystalline structures in model systems were established. It was established that the addition of plant powders prevents differentiated crystallization, and the introduction of surfactant forms a more homogeneous and homogeneous structure. According to the results of microstructural studies and differential scanning calorimetry of model confectionery semi-finished products, a structural model of the interaction of plant powder particles with the confectionery semi-finished phases has been described. The resistance to oxidation of model systems during storage by functional numbers is shown.Документ Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням сочевиці та пряно-ароматичних рослин(2018) Сімонова, Ірина ІллівнаНа підставі результатів досліджень технологічних властивостей і хімічного складу обґрунтований вибір м’ясної сировини, сочевиці, чебрецю та ялівцю для розробки рецептури напівкопчених ковбас з метою удосконалення їх технології. Перебудова хімічного складу сочевиці при пророщуванні впливає на біологічну цінність виробів. Наведено результати досліджень вибраних рецептурних компонентів. Використання м’яса птиці, борошна сочевиці, чебрецю та ялівцю сприяє покращенню хімічного складу та енергетичної цінності виробів в середньому на 6 % порівняно з контролем. Встановлений термін зберігання напівкопчених ковбас, що становить за температури 0...6 °С - не більше 17 діб, за температури 0... 12 °С - не більше 12 діб. Здійснено апробацію напівкопчених ковбас із використанням м’яса птиці, борошна сочевиці, чебрецю та ялівцю у виробничих умовах підприємств Львівської області. The technologies of semi-smoked sausages with the use of lentils, thyme and juniper are grounded and developed in the dissertation. Based on the results of studies on technological properties and chemical composition, the choice of meat raw material, lentils, thyme and juniper has been substantiated for the development of a formula for semi-smoked sausages. As a result of studies of technological parameters and chemical composition of lentils, it is recommended to use it in a state of flour, describes a method of germination of lentils. In the selection of new types of spices for the production of semi-smoked sausages, the composition of crushed leaves of black currant {Ribes nigrum), leaves of common crimson (Rubus idaeus), leaves of Melissa officinalis (Melissa offcinalis), common thyme grass (Thyme creeping, Thymus serpyllum) and fruits juniper common (Juniperus communis L.). The organoleptic parameters of experimental samples of semi-finished products with their use are studied. For further research spice and aromatic plants thyme and juniper were chosen.Документ Технологія хлібобулочних виробів антианемічного призначення для закладів ресторанного господарства(2018) Губеня, Вячеслав ОлександровичВ дисертації проаналізовано досвід застосування носіїв заліза різного по-ходження у виробництві харчових продуктів функціонального призначення. Обґрунтовано доцільність збагачення хлібобулочних виробів легкозасвоюваним залізом. З урахуванням медико-біологічних, технологічних та економічних аспектів обрано носії заліза органічного та неорганічного походження: лактат заліза, дієтичну добавку "Гемовітал" і сульфат заліза. Дозування носіїв заліза визначено з розрахунку, щоб добова норма споживання хліба (277 г) або одна порція (80…120 г) у закладах ресторанного господарства містила 30…50 % добової потреби в залізі. Досліджено вплив обраних носіїв заліза на перебіг біохімічних та ферментативних процесів у хлібопекарських напівфабрикатах. Розроблено технології та рецептури хлібобулочних виробів антианемічного призначення на основі аналогів без носіїв заліза, які відносяться до найбільш поширених сортів хлібо-булочних виробів в Україні: пшеничних, житньо-пшеничних і здобних. Доведено, що у хлібобулочних виробах міститься водорозчинне дво- та тривалентне залізо. Під час випікання кількість водорозчинного заліза збільшу-ється. Незважаючи на перехід певної частини двовалентного заліза дієтичних добавок у тривалентне, вміст фізіологічно ефективного двовалентного заліза у готових виробах збільшується в середньому на 90 %, порівняно з аналогічними виробами без носіїв заліза. The technology of bakery products of the anti-anemic purpose for the restau-rant establishments has been developed. Bakery products enriched with iron are an effective means of preventing iron deficiency anemia and latent iron deficiency in the diet, as it is a common food product in Ukraine. In order to choose iron carriers the medical, biological, technological and so-cio-economic aspects were taken into account. As a result of the studies , the follow-ing carriers of divalent iron have been selected for the research: iron lactate, dietary additive "Hemovital" and iron sulfate. Iron sulfate is not included in the list of sub-stances that are allowed for the using in food production. However, iron sulfate is a common component of drugs for the treatment of iron deficiency anemia, so it was used in studies for a comprehensive comparison with organic carriers. The amount of additional iron must meet the daily requirement of 30-50% at the expense of the daily rate of consumption of bakery products. The influence of iron carriers on the biochemical and enzymatic processes in baking semi finished products has been investigated. Iron sulfate has a stronger effect on all processes, especially on proteins and proteolytic enzymes. Iron lactate has less effect. Iron sulfate and iron lactate decrease the activity of proteolytic enzymes in the dough, but this does not significantly affect the quality of the bread. Dietary additive "Hemovital" changes the color of bread and gives it a specific taste. The additive "Hemovital" is expedient to use in the technology of rye bread or to make stuffed baked goods.Документ Використання високобілкової рослинної сировини у технології хлібобулочних виробів спеціального дієтичного споживання.(2018) Черниш, Людмила МиколаївнаРобота присвячена використанню високобілкової рослинної сировини у хлібопеченні з метою підвищення біологічної цінності хлібобулочних виробів. Науково обґрунтовано доцільність використання ізолятів соєвого, горохового і рисового білків у технології хлібопекарського виробництва та розроблення хлібобулочних виробів з поліпшеним амінокислотним складом. Запропоновано сумісне внесення ізолятів рослинних білків як білкових збагачувачів та сухої пшеничної клейковини як технологічного поліпшувача. На підставі досліджень розроблено хлібобулочні вироби спеціального дієтичного споживання для збагачення раціону людей IV групи інтенсивності праці та спортсменів силових видів спорту повноцінним рослинним білком. Визначено, що внесення ВРС сприяє формуванню пружно-еластичних і в’язко-пластичних властивостей тіста. Експериментально доведено вплив співвідношення фракцій білків ВРС у зв’язуванні ними води та формуванні структурно-механічних властивостей тіста. Досліджено вплив ВРС на показники технологічного процесу і якість хліба. Рекомендовано способи тістоприготування виробів, підібрано технологічні режими. Встановлено, що вироби з ВРС краще зберігають свіжість внаслідок збільшення вмісту зв’язаної вологи, внесення білкових збагачувачів зумовлює покращення перетравлюваності виробів. Розраховано хімічний склад, харчову та енергетичну цінності хлібобулочних виробів. Доведено, що вміст білка в порівнянні з традиційним пшеничним хлібом у досліджуваних зразках значно зростає. Збалансування хімічного складу розроблених виробів і підвищення засвоюваності їх білків дасть можливість повністю задовольнити потребу у рослинних білках споживачів IV групи інтенсивності праці та спортсменів силових видів спорту у разі споживання нормативної кількості хліба (277 г/добу). The work is devoted to the use of high-protein vegetable raw materials (HI-PRO VRM) in bakery in order to increase the biological value of bakery products. We scientifi-cally substantiated the feasibility of using soy, pea and rice protein isolates (SBI, PPI, RPI) in bakery technology and development of bakery products with an improved amino acid composition. To produce the high quality products, balanced by the protein component, we proposed to jointly introduce isolates of vegetable proteins as protein enrichers and dry wheat gluten (DWG) as a technological enhancer in the following ratio. Based on the re-searches, we developed bakery products of a special dietary consumption to enrich the diet of people of the IV group of work intensity and athletes of power sports with a complete vegetable protein. We have determined that HI-PRO VRM have a high water absorption and fat-retention capacity. The introduction of HI-PRO VRM contributes to the formation of vis-co-elastic and elasto-plastic properties of the dough. We established that due to the for-mation of HI-PRO VRM protein complexes with the flour components, the amount of glu-ten is reduced, as well as there is an increase in hydration capacity and a decrease in its elasticity. We experimentally and theoretically proved the influence of the ratio of HI-PRO VRM protein fractions in water binding and forming the structural and mechanical proper-ties of the dough, which made it possible to propose a calculated coefficient of water-absorbing ability of the dough with HI-PRO VRM: SBI – 2.2; PPI – 1.5; RPI – 0.9; DWG – 1.2. We carried out a comparative analysis of the amino acid composition of bread pro-teins and calculated the amino acid rate with the determined dosages. We studied the HI-PRO VRM influence on the technological process parameters and the quality of bread. We recommended the methods of dough preparation and selected the technological modes. Based on the research results, we developed the formulations and technological in-structions for "High protein" bread - DWG/SBI, "Protein with peanut isolate" bread - DWG/PPI, "Protein with rice isolate" bread - DWG/RPI, which were approved by the as-sociation of baking industry enterprises "Ukrkhlibprom". We established that the developed products preserve freshness better as a result of an increase in the content of bound moisture due to a decrease in the starch retrigration. The HI-PRO VRM introduction into the products leads to an increase in the products digesti-bility. We calculated the chemical composition, food and energy values of bakery products. We proved that the protein content increased significantly in comparison with the tradi-tional wheat bread in the studied samples. We established that the ratio of proteins and carbohydrates became closer to the physiological norm at the almost unaltered energy val-ue. We calculated the amino acid rate of lysine, utilitarian coefficient and the amount of digestible protein. We proved that balancing the chemical composition of the developed products and increasing the assimilation of their proteins would enable to fully satisfy the need for vegetable proteins in the IV group of work intensity. The proposed technical solutions are confirmed by the patent of Ukraine on utility model No. 106058 "High-Protein Bakery Product", the patent of Ukraine on utility model No. 166563 "Bread with High Content of Vegetable Protein". The developed formulations of bakery products were tested in production conditions during the release of experimental lots and introduced into production at the Ukrainian en-terprises.