Автореферати
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7151
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Вдосконалення технології самбуків з використанням плодово-ягідного купажного напівфабрикату(2021) Польовик, Володимир ВікторовичДисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології холодної страви, а саме - десерту типу самбук, з використанням купажних напівфабрикатів на основі фруктово-ягідної рослинної сировини та глюкозно-фруктозного сиропу. Систематизовано дані літературних джерел щодо удосконалення технології холодних десертів збивної пінно-драглеподібної структури та проаналізовано досвід використання нетрадиційної рослинної сировини і цукристих речовин. Проведені дослідження щодо визначення впливу цукровмісних продуктів на пінну структуру десерту показали переваги використання глюкозно-фруктозного сиропу на технологічні показники піни. Кінематичні дослідження технологічного процесу приготування страви довели можливість скорочення технологічного процесу. Визначено кінетику піноутворення в технологічних системах. Встановлено раціональні режими утворення структури десерту. Досліджено хімічний склад і технологічні властивості рослинної сировини: пюре яблучного (контроль), пюре бананового, горобинового, гарбузового, журавлинового, ківі та кизилу. Обґрунтовано доцільність створення купажів з плодово-ягідної сировини у вигляді купажного напівфабрикату з метою підвищення біологічної цінності, поліпшення органолептичних показників десерту, що мають місце під час утворення пінно-драглеподібної структури десерту. З використанням методів харчової комбінаторики розроблено купажні напівфабрикати плодово-ягідної сировини та методом математичного моделювання встановлено оптимальний вміст вітамінів і мікроелементів у кожному купажному напівфабрикаті. Доведено доцільність використання глюкозно-фруктозного сиропу як кріопротектора в технології купажного напівфабрикату. З’ясовано кріоскопічні температури у модельних зразках пюре, купажних напівфабрикатах і готових десертах. Встановлено технологічні режими приготування купажних напівфабрикатів та їх зберігання за температури (t -50С) з максимальним збереженням вітаміну С. Експериментально визначено режим зберігання для кожного купажного напівфабрикату. Встановлено вплив купажних напівфабрикатів з плодово-ягідної сировини на технологічні, структурно-механічні та фізико-хімічні показники модельних зразків та готових десертів. Експериментально визначено, що внесення обраних купажних напівфабрикатів приводить до покращання їх стабільності під час зберігання. Дослідження впливу теплового оброблення (бланшування та зберігання в замороженому стані) на зміну вмісту вітаміну С в купажних напівфабрикатах показало загальне зменшення втрат вітаміну С на 10...18% . Дослідження стану води в дослідних модельних системах за комплексом показників: окисно-відновного потенціалу, ентальпії, енергії відновлення, активності води дослідних зразків пюре та складених купажних парах свідчать про те, що найбільш стабільними показали себе пюре яблучне, журавлинове та ківі, при цьому найменше значення енергії відновлення має горобинове та бананове пюре. Зроблено припущення, що під час технологічного використання купажних напівфабрикатів вони проявляють властивості стабілізатора системи. В результаті проведених досліджень показник активності води в купажних парах «яблуко-горобина», «яблуко-ківі» «яблуко-журавлина», «яблуко-кизил», «яблуко-гарбуз», «яблуко-банан» аналогічні контролю (0,990) та коливаються в межах незначного зниження 0,989 ... 0,986 Аw. Таким чином, показники активності води у всіх купажних парах показали, що всі КПф потрапляють в групу ризику мікробіологічних показників, що в подальшому впливатиме на скорочення термінів зберігання готових виробів. Проведені мікробіологічні дослідження купажних напівфабрикатів довели відсутність активності грибів роду Aspegillus, Penicillium i Candida. Встановлено закономірності формування показників якості десертних зразків і вплив рецептурних компонентів на процес утворення структури страви. Розроблено рецептури десертів на основі купажних напівфабрикатів. Складено технологічні картки, розроблено технологічну схему приготування купажних напівфабрикатів та запропоновано використання його у технології десерту. Розраховано собівартість нових страв, що знаходиться в межах 83,3 - 146,1 грн за кг. Проведений розрахунок рейтингу розроблених самбуків дав змогу підтвердити ефективність прийнятих технологічних рішень. Запропоновані технологічні рішення підтверджено патентами на винахід, корисну модель та авторське право на метод розрахунку. Технологічні схеми на удосконалену кулінарну продукцію - самбук «Горобиновий», «Яблуко-ківі», «Яблуко-банановий», «Самбук ягідний» та «Самбук вітамінний» з кизиловим та гарбузовим купажними напівфабрикатами, відповідно, апробовано та впроваджено в закладах ресторанного господарства м. Київ. Нові технології та методи досліджень впроваджено в освітній процес НУХТ. Доведено, що десерти на основі купажного напівфабрикату є доступними для широких верств населення з різним рівнем доходу і може бути використано у закладах ресторанного господарства для доповнення харчових раціонів. The thesis is devoted to scientific substantiation and improvement of technology of the whipped cold dessert, namely – sambuk-type dessert, using blended semi-finished products (BSfP) based on fruit and berry vegetable raw materials and glucose-fructose syrup. The data of literature sources on the improvement of the technology of cold desserts of whipped structure are systematized and the experience of using non-traditional vegetable raw materials and sugar substances is analyzed. Studies on determination of the sugars effect on the dessert foam structure show the positive impact of glucose-fructose syrup on the technological parameters of the foam. The foaming kinetics of the technological systems is determined. Rational regimes of dessert structure formation are established. The expediency of creating blend pairs in the form of BSfP is substantiated, their optimal vitamin and mineral contents are determined. Changes in cryoscopic temperatures in model samples of puree, BSfP and ready-made desserts are found. The expedient storage modes are defined. Studies of the state of water in experimental model systems on a set of indicators, namely redox potential, enthalpy, reduction energy, water activity indicate that the most stable sample which is the apple, cranberry and kiwi puree. It is assumed that during the compilation of BSfP indicated plant raw materials will exhibit the properties of stabilizers of the system. Conducted microbiological studies of BSfP proved the lack of activity for fungi of species Aspegillus, Penicillium and Candida. Regularities of quality indicators formation for dessert samples are established and the influence of prescription components on process of the dish is given. The recipe compositions of dishes based on BSfP are determined. Technological cards are made, the technological schemes of BSfP preparation and its use in the dessert technologies are given. The cost of new dishes is calculated, which is in the range of 83,3…146,1 UAH per kg. The calculation of the rating of the developed dishes allowed to confirm the effectiveness of the given technological decisions. The proposed technological solutions are confirmed by patents for an invention, utility model and copyright for the calculation method. Technological schemes for improved culinary products, namely Sambuk "Rowan", "Apple-kiwi", Apple-banana", "Berry Sambuk" and "Vitamin Sambuk" with dogwood and pumpkin BSfP respectively are tested and implemented in restaurants of Kyiv. New technologies and research methods are introduced into the educational process of NUFT. It is proved that BSfP-based desserts are available to the general population with different income levels and can be used in restaurants to supplement diets.Документ Розроблення технології зберігання яблук ранньозимових сортів за післязбиральної обробки інгібітором етилену(2021) Худік, Людмила МиколаївнаДисертація присвячена обґрунтуванню розроблення технології тривалого зберігання яблук сорту Кальвіль сніговий і Спартан за післязбиральної обробки інгібітором біосинтезу етилену з діючою речовиною 1-метилциклопропен (1-МЦП). Розроблено і запатентовано інструментальний метод визначення настання Т-фази фенологічного розвитку плоду для встановлення оптимального строку збирання яблук за рекомендованим значенням індексу стиглості. Підтверджено нижчу у 7,2–15 разів інтенсивність продукування етилену на момент досягнення максимуму після двох-трьох місяців зберігання в холодильнику за обробки і забезпечення у 2,3–2,4 разів нижчого його рівня на момент закінчення семимісячного зберігання. Післязбиральною обробкою забезпечено на 13–21 % менші втрати в шкірці плодів початкового вмісту хлорофілів протягом шести місяців холодильного зберігання, що на 45–48 % знижує пожовтіння яблук сорту Кальвіль сніговий та у 2,2–2,7 разів — Спартан. Забезпечено вищий на 0,15–0,33 мг/100 г вміст в шкірці хлорофілу і на 13–17 % нижчий рівень відбивання від неї світла після холодильного зберігання, а на кінець імітованого товарообігу — відповідно на 0,13–0,40 мг/100 г і на 12–18 % кращі показники. Обробкою 1-МЦП на 13,5–31 % знижено втрату щільності м’якоті плодами впродовж зберігання, що після шести місяців зберігання в охолодженому стані забезпечило вищий у понад півтора рази мінімальний (5,5 кг/см2) поріг щільності плодів сорту Кальвіль сніговий для постачання у мережу торгівлі. Показано ефективність післязбиральної обробки інгібітором етилену для збереження основних показників біохімічного складу плодів, із забезпеченням після шести місяців зберігання, вищого на 0,9 % вмісту сухих розчинних речовин, зокрема на 0,5–0,7 % загального вмісту цукрів, на 0,34 мг/100 г — аскорбінової кислоти, у 1,8 разів — органічних кислот, вищий вміст поліфенолів та здійснює переважаючий вплив на залишковий вміст цих компонентів у плодах на кінець пост-холодильного достигання. Післязбиральною обробкою 1-МЦП подовжено на 87–105 діб раціональну тривалість зберігання яблук ранньозимового терміну достигання в охолодженому стані, із забезпеченням на кінець шести місяців зберігання вищого на 14–45,7 % виходу стандартної продукції з перевагою вищого товарного сорту. Суттєво знижено — у 7,2–8,3 разів — інтенсивність загнивання яблук, у 3,3–3,6 разів — побуріння шкірки плодів сорту Кальвіль сніговий, на 0,2–0,6 % рівень природних втрат, у понад 3,3–5 разів загальну кількість технічного браку й у 22,5–41 рази — рівень абсолютного відходу продукції сорту Кальвіль сніговий. Запропоновано до використання технологію зберігання яблук ранньозимового строку достигання із застосуванням післязбиральної обробки інгібітором біосинтезу етилену без обов’язкового проведення традиційного процесу попереднього охолодження продукції. Це сприяло підвищенню на 45–81 % рівня рентабельності зберігання яблук із забезпеченням прибутку на рівні 2585,05–4393,89 грн/т після шести місяців зберігання у холодильнику. The dissertation is devoted to the explanation of the development of continued storage of Kalvil snihovyi and Spartan apples at post-harvest treatment with ethylene inhibitor 1-metylcyclopropen (1-MCP). An instrumental technique how to identify the onset of a T-phase of phenological development of apple tree fruit was worked out and patented for a establishing an optimal harvesting term for the apples with the recommended value of the maturity index. Confirmed the lower intensity of ethylene production by 7.2–15 times when the maximum was reached after two-three months in the refrigerator and reaching quite a low level, by 2.3–2.4 times, at the end of a seven-month storage. Post-harvest treatment guaranteed fewer losses of initial chlorophyll content ―a‖+‖b‖ in an apple skin by 13–21% during a six-month storage which decreased yellowing of Kalvil snihovyi apples by 45–48% and that of Spartan apples – by 2.2–2.7 times. Chlorophyll content in a skin was higher by 0.15–0.33 mg/100 g and a light reflection level after refrigerator storage was lower by 13–17 %, and at the end of a simulated turnover the indicators were better by 0.13–0.40 mg/100 g and by 12–18 %, respectively. The treatment with 1-MCP decreased the loss of fruit pulp density by 13.5–31% during storage, which, after a six-month shelf-life in a refrigerator, ensured a higher minimal density threshold (5.5 kg/cm2) of Kalvil snihovyi apples for their delivery to trade network. The efficiency of post-harvest treatment with ethylene inhibitor for the preservation of the main indicators of a biochemical composition of fruit was demonstrated, along with the availability of higher (by 0.9 %) content of dry soluble substances during a six-month refrigerator storage, namely total sugar content – by 0.5–0.7 %, ascorbic acid – by 0.34 mg/100 g, organic acids — by 1.8 times, polyphenols and a dominating effect on remaining content of these components in fruit at the end of post-refrigerator maturation. Post-harvest treatment with 1-MCP made it possible to extend a rational shelf-life of early winter apple cultivars in the cooled state by 87–105 days, as well as to receive a higher output of standard produce by 14–45.7% at the end of six-month storage, with the dominance of a higher marketable cultivar. The intensity of soft rot was decreased considerably — by 7.2–8.3 times, that of fruit browning of Kalvil snihovyi — by 3.3–3.6 times; the level of natural losses was reduced by 0.2–0.6 %, the amount of technical failure — by 3.5–5 times, that of absolute fruit waste of Kalvil snihovyi — 22.5–41 times. It was suggested to apply the storage technology for early winter apple cultivars along with the use of post-harvest treatment with ethylene inhibitor without obligatory traditional prior cooling of the produce. It was facilitated the profitability increase of apple shelf-life by 45–81%, and also ensured the profit which was equal to 2585.05–4393.89 hrn/t after six-month storage in the refrigerator.