Автореферати
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7151
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Наукове обґрунтування та розроблення прискорених технологій хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами(2018) Сильчук, Тетяна АнатоліївнаДисертаційну роботу присвячено вирішенню проблеми розроблення прискорених технологій хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна в умовах міні-підприємств і закладів ресторанного господарства (ЗРГ). Сформульовано основні закономірності інтенсифікації технологічних процесів, покращання структурно-механічних властивостей житньо-пшеничного тіста за рахунок гідролізу пентозанів, підвищення активності бродильної мікрофлори, активізації мікробіологічних і біохімічних процесів у тісті. Проаналізовано стан виробництва, переваги та особливості технології хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна. Показано, що для досягнення їх високої якості необхідно забезпечити належну кислотність тіста, що досягається використанням житніх заквасок, виготовлених на чистих культурах мікроорганізмів, приготування яких ускладнює процес виробництва хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна в ЗРГ. Запропоновано нові технологічні рішення прискореного виробництва житньо-пшеничних хлібобулочних виробів за рахунок впровадження заквасок спонтанного бродіння (ЗСБ), розроблення полікомпонентних підкислювачів (ПКП) і використання нових видів сировини з високим вмістом харчових волокон (ХВ). Запропоновано нову схему культивування закваски спонтанного бродіння, яка базується на накопиченні органічних кислот, що легко дисоціюють на іони, забезпечуючи високу якість напівфабрикатів і готових хлібобулочних виробів. Показано, що склад мікроорганізмів, які утворюються за спонтанного бродіння закваски, стабілізується систематичним поновленням закваски. Досліджено біотехнологічні властивості закваски спонтанного бродіння, параметри технологічного процесу та показники якості хліба за умови її використанням. Визначено кількість і співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій (МКБ) у густій житній заквасці спонтанного бродіння. Показано, що на відміну від заквасок, виведених на чистих культурах мікроорганізмів, у ЗСБ превалює накопичення гетероферментативних молочнокислих бактерій, які зумовлюють накопичення органічних кислот у цій заквасці з вищою, ніж у молочної кислоти, константою дисоціації. За однакової титрованої кислотності ЗСБ мають нижче значення рН, внаслідок чого пригнічується розвиток небажаної мікрофлори в заквасці. Теоретично та експериментально обґрунтовано технологію житньо-пшеничних хлібобулочних виробів із використанням ЗСБ. Показано, що найбільш поширеним способом інтенсифікації технологічного процесу виготовлення житньо-пшеничних хлібобулочних виробів є використання підкислювачів і поліпшувачів різного спектру дії. На основі аналізу їх впливу на технологічний процес та якість готових хлібобулочних виробів здійснено інтегральний підхід до компонування складу нових полікомпонентних підкислювачів (ПКП) «Оптимальний 1» та «Оптимальний 2», який враховує вплив складових компонентів підкислювачів на основні біополімери тіста (білки, крохмаль, пентозани) та показники якості хліба. Розроблено склад полікомпонентного підкислювача «Оптимальний 1» на основі ферментних препаратів глюкооксидази, пентозанази і геміцелюлази, лимонної кислоти, солоду житнього ферментованого, сухої молочної сироватки і камеді гуари, а також склад полікомпонентного підкислювача «Оптимальний 2», до якого входять ферментні препарати грибкової α-амілази і пентозанази, аскорбінова і лимонна кислоти, солод житній ферментований, суха молочна сироватка, камедь гуари. Використання розроблених полікомпонентних підкислювачів у виробництві житньо-пшеничних хлібобулочних виробів дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу у 2,5–3 рази. Встановлено вплив розроблених підкислювачів та їх складових на основні біополімери тіста. Показано, що використання ПКП «Оптимальний 1» та ПКП «Оптимальний 2» у виробництві житньо-пшеничних хлібобулочних виробів сприяє інтенсифікації мікробіологічних і біохімічних перетворень у тісті. Встановлено якісний склад полісахаридного комплексу концентратів ХВГ і ХВК. Визначено, що загальний вміст харчових волокон у досліджуваній сировині становить 61,6 та 77,1 % до маси сухих речовин. Доведено, що концентрати ХВГ і ХВК характеризуються високим вмістом пектинових речовин (31,1…54,6 % до маси СР відповідно), завдяки чому зростає сорбційна здатність розроблених хлібобулочних виробів з ХВГ і ХВК відносно свинцю – у 2,2 рази, відносно кадмію – у 8,4…8,9 рази. Встановлено вплив концентратів ХВГ і ХВК на форми зв’язку вологи в хлібобулочних виробах та доведено, що завдяки високій водопоглинальній здатності харчових волокон зростає кількість зв’язаної вологи в хлібі, що пояснює механізм збереження свіжості готових виробів. Досліджено закономірності впливу концентратів ХВГ і ХВК на підвищення загальної та активної кислотності тіста, що сприяє інтенсифікації біохімічних і мікробіологічних процесів у тісті. Розроблено технологічні інструкції та рецептури житньо-пшеничних хлібобулочних виробів з концентратами ХВГ і ХВК, що дозволяє розширити асортимент хлібобулочних виробів із вмістом інгредієнтів оздоровчої дії. Доведено, що внесення в тісто концентратів ХВГ і ХВК забезпечує підвищення вмісту харчових волокон та зниження калорійності готових виробів. Споживання розроблених хлібобулочних виробів у кількості 277 г/добу забезпечуватиме організм людини на 35,0…68,4 % добової потреби в ХВ. The dissertation is devoted to scientific substantiation and development of accelerated technologies of bread bakery products with mixture of rye and wheat flour for the restaurant business establishments and mini-enterprises. There was formulated basic regularities of intensification of technological processes, improvement of structural and mechanical properties of rye and wheat dough due to hydrolysis of pentosans, increase of activity of ferment microflora, activation of microbiological and biochemical processes in dough. There was analyzed state of production, advantages and features of the technology of bread bakery products from a mixture of rye and wheat flour. It has been shown that in order to achieve of their high quality it is necessary to ensure the proper acidity of dough, which is achieved by using dense or liquid rye sour doughes which are produced on pure cultures of microorganisms, the preparation of which complicates the process of production of rye-wheat bread bakery products from in restaurant business establishments. There was offered new technological solutions for the accelerated production of rye-wheat bread bakery products due to the introduction of spontaneous sour dough (SSD), the development of polycomponent acidulents (PA) and using of new types of raw materials with a high content of food fibers. There was offered new model for the culturing of SSD, which are based on the accumulation of organic acids that is easily dissociating on ions, that is insure high quality semifinished and finished bread bakery products. There was shown that the composition of microorganisms formed during spontaneous fermentation of sour dough is stabilized by systematic renewal of sour dough. There were investigated biotechnological properties of SSD, parameters of technological process and figures of bread quality with its use. There was shown that in contrast to sour dough of pure cultures of microorganisms, in SSD, predominant accumulation of heterofermentative lactic acid bacteria, which results in the accumulation of organic acids in this sour dough, is higher than in lactic acid, the dissociation constant. For the same titrated acidity, SSD has lower pH value; this is result of suppressed development of undesirable microflora in sour dough. Theoretically and experimentally there was proved technology of rye-wheat bread bakery products with using SSD. There was shown that the most popular way of intensifying technological process of making rye-wheat bread bakery products is the use of acidulents and conditioners with various spectrum of action. On the ground of analysis of their influence on technological process and quality of finished products, there was developed composition of the compositions of the new multicomponent acidulents (MCA) “Optimal 1” and “Optimal 2”, which considered effect of acidulents’ components on main dough biopolymers (proteins, starch, pentosani) and quality indicators of bread. There was developed composition of multicomponent acidulant "Optimal 1", which is consisted of enzyme preparations of glucooxidase, pentosanase and hemicelulase, citric acid, rye fermented malt, dry lactoserum and guar gum, and also composition of multicomponent acidulant "Optimal 2", which composition consist of enzyme preparations of fungal α -amylases and pentosanase, ascorbic acid and citric acid, rye fermented malt, dry lactoserum and guar gum. Using of developed multicomponent acidulents in production of rye-wheat bread bakery products can reduce t continuance of technological process by 2,5-3 times. There was shown that use of MCA "Optimal 1" and the "Optimal 2" control panel in the production of rye-wheat bread bakery products contributes to intensification of microbiological and biochemical transformations in the dough. There was obtained new scientific data about formation of wheat flour proteins complexes and pentosan of rye flour, which explains the peculiarities of formation of gluten carcass in rye-wheat dough and is confirmed by increase in its viscous-plastic properties. There was given scientific of using of concentrates of peanut food fibers (PeFF) and potato dietary fiber (PoFF) in order to create functional bakery products. There was established qualitative composition of polysaccharide complex of PeFF and PoFF concentrates. It was established that the total content of food fibers in peanut food fibers is 61,6%, in potato food fiber – 77,1%. There was developed technological instructions and composition of rye-wheat bakery products with concentrates of PeFF and PoFF, which allowed expanding the range of bread bakery products, with contents of ingredients of health-improving action. There was proved that addition of PeFF and PoFF to dough provide increase in content of food fibers.Документ Удосконалення технології житньо-пшеничного хліба для закладів ресторанного господарства(2017) Зуйко (Кулініч), Віра ІгорівнаДосліджено вплив існуючих вітчизняних і закордонних підкислювачів на технологічні особливості, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості напівфабрикатів і готових виробів. Встановлено переваги і недоліки їх застосування. Розроблено склад полікомпонентних підкислювачів «Оптимальний 1» і «Оптимальний 2». Досліджено та проаналізовано їх вплив на тривалість технологічного процесу, вплив добавок на біохімічні, мікробіологічні, структурно-механічні властивості тіста і хліба з суміші житнього і пшеничного борошна. Доведено доцільність застосування розроблених добавок для скорочення тривалості технологічного процесу житньо-пшеничного хліба. В результаті проведених експериментальних досліджень розроблено і впроваджено у виробництво рецептури і технологічні інструкції на нові вироби: житньо-пшеничний хліб «Столична симфонія» та «Столична симфонія нова», а також розроблено нормативну документацію: технічні умови та технологічні інструкції на нові полікомпонентні підкислювачі. There was studied effect of using of domestic and foreign acidulants in technological character, physicochemical and structural and mechanical properties of semi-finished and finished products. There was found advantages and disadvantages of their using. There was developed the composition of multicomponent acidulants "Optimal 1" and "Optimal 2". There was investigated and analyzed of their impact on duration of process, the effects of acidulants on biochemical, microbiological, structural and mechanical properties of dough and bread from a mixture of rye and wheat flour. There was proved expediency of developed acidulants usage to shorten the length of rye-wheat bread technology. As a result of experimental studies was developed and introduced into production recipes of new products: rye-wheat bread «Stolichna simfoniya» and «Stolichna simfoniya nova» and was developed regulatory documentation technical condition and technical instruction on the new multicomponent acidulants.Документ Розробка технології безалкогольних напоїв профілактичного напрямку з рослинної сировини(2003) Осіпчук, Наталія ВасилівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 – Технологія продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2003. Робота присвячена удосконаленню технології соку чорноплідної горобини та розробці на його основі технології безалкогольних напоїв профілактичного призначення. На основі проведених теоретичних та експериментальних досліджень дано наукове обгрунтування доцільності та оптимізації способів перероблення ягід чорноплідної горобини і подібної сировини профілактичного напряму. Визначено параметри залежності виходу та якості соку чорноплідної горобини від основних факторів: вид і доза ферментного препарату, тривалість і температура процесів ферментації та освітлення. На основі проведених аналітичних та експериментальних досліджень дано наукове обгрунтування доцільності й розроблені оптимальні способи перероблення ягід чорноплідної горобини і подібної сировини. Розроблено та затверджено необхідну нормативно-технічну документацію на технологію соку чорноплідної горобини і нові продукти – безалкогольний напій “Барсік” та пасту для дитячого харчування “Михасик”, до складу яких входить сік чорноплідної горобини. Thesis on academic degree taking of candidate of technical science on the specialty 05.18.07 - Technology of fermentation products. - National university of food technologies, Kyiv, 2002. The work is given up to the technology development of the juice from melanocarpous ash-berry as a raw product for production of alcohol-free drinks and foodstuffs. On the basis of carried out(spent) theoretical and experimental researches are given a scientific substantiation of expediency and optimization of ways of processing of melanocarpous ash-berry of a mountain ash and similar raw material of a preventive direction. The characteristics of cast and juice quality of melanocarpous ash-berry from the main factors are distinguished: sort and dose of enzymatic agent, duration and temperature of fermentation process and lighting. On the base of conducted analytical and experimental researches the scientific substantiation of expediency and optimal processing methods of melanocarpous ash-berries and similar raw products is given. The necessary reference documentation for fermented juice, alcohol-free drink "Barsik" and spread for children food "Mykhasyk" is developed and approved, where the ingredient is a juice of melanocarpous ash-berry.Документ Розроблення технології фруктозовмісного харчового сиропу із пшеничної сировини(2010) Карпович, Інна ВіталіївнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2010. Дисертаційна робота присвячена питанню розроблення технології фруктозовмісного харчового сиропу із найбільш дешевої в умовах України крохмалевмісної сировини – пшениці 6 класу. В роботі на основі літературних даних аналізуються способи і схеми одержання харчових сиропів, шляхи їх використання при виробництві різних харчових продуктів. Встановлені оптимальні параметри процесів розрідження та зцукрювання крохмалю, а також ізомеризації глюкози з використанням високоефективних ферментних препаратів, знебарвлення глюкозного і глюкозно-фруктозного розчинів природними сорбентами та активним вугіллям. Розроблені спосіб та технологічна схема одержання фруктозовмісного харчового сиропу із пшеничної сировини з вмістом фруктози 32...35 % до маси сухих речовин продукту. Харчові сиропи широко застосовуються у виробництві харчових продуктів, зокрема, консервних, кондитерських, хлібобулочних виробах, напоях з метою повної або часткової заміни цукру. В цих же продуктах використовують різні харчові добавки, як структуроутворювачі харчових технологічних середовищ, до яких відноситься пектин. Тому, пектин використовують як самостійну дієтичну добавку, а також у складі харчових продуктів профілактичного та оздоровчого призначення. Нами розроблено напої з високим вмістом пектинових речовин «Нектари пектиновмісні» (ТУ У 199-020709038-001:2005). До складу пектиновмісних нектарів входять овочеві пюре з яблук, абрикос, персиків, смородини, вишні, пектиновий концентрат або пектин, цукор або фруктозовмісний сироп, лимонна кислота, настої рослинної сировини (меліси, м‘яти), що забезпечують прекрасні смакові властивості, високу харчову і біологічну цінність. Продукт багатий харчовими волокнами, легкозасвоюваними вуглеводами, органічними кислотами, вітамінами, мікро-, макро елементами. Очікуваний річний економічний ефект підприємства потужністю 70 т сиропу на добу при тривалості виробничого сезону 280 діб в рік складе 4,5 млн.грн. This qualification work of a master’s degree is dedicated to the problem of elaborating technology of produsing fructose contenning food syrup from the cheapest in the conditions of Ukraine starch containing raw material-wheat of 6 th class. In the work on the basis of published data the means and techniques of obtaining fructose contenning food syrups are analysed along with ways of their use during production of different foodstuffs. Optimum parameters for the processes of starch rarefaction and sugaring, for glucose isomerization with the use of highly efficient ferment preparations , and for decoloration of glucose and fructose contenning food syrup solutions by natural sorbents and activated charcoal have been determined. Method and technological scheme of obtaining fructose contenning food syrup from wheat with fructose content up to 32...35 % of the product’s mass of dry matter have been elaborated. Full cost price of fructose contenning food syrup has been calculated and makes up 4,5 mln. hryvnas for a ton, which is much cheaper than the full cost price of granulated sugar.Документ Удосконалення технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання(НУХТ, 2004) Сильчук, Тетяна АнатоліївнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2004. Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання шляхом використання житньо-солодового екстракту (ЖСЕ) і ферментного препарату Новаміл, які сповільнюють процес черствіння і підвищують харчову цінність хліба. Досліджено вплив ЖСЕ й ферментного препарату Новаміл на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті; на його структурно-механічні властивості. Особлива увага приділення вивченню процесу черствіння хліба. Встановлено, що внесення ЖСЕ і ферментного препарату Новаміл збільшує масову частку декстринів в хлібі, що сприяє сповільненню процесу черствіння готових виробів. Показано, що в результаті використання добавок відбувається перерозподіл співвідношення вільної і зв’язаної вологи в м’якушці хліба, що обумовлює подовження терміну його зберігання. Виявлено, що пакування в плівку житньо-пшеничного хліба з ЖСЕ і ферментним препаратом Новаміл й оброблення його в електромагнітному полі НВЧ дозволяє подовжити термін зберігання хліба до 1 місяця в наслідок інгибування розвитку шкідливої мікрофлори. На основі проведених досліджень науково обґрунтована і впроваджена удосконалена технологія пшеничного і житньо-пшеничного хліба подовженого терміну зберігання. Thesis on obtaining a scientific degree of the engineering science candidate of speciality 05.18.01 – technology of baking products and food concentrates. - National university of food technology of Ministry of education and science of Ukraine, Kiev, 2004. The influence of rye-malt extract and enzyme Novamyl on biochemical and microbiological processes is studied at baking the bread, on its structural - mechanical characteristic, on a content of aromatic matters, saving of freshness of bread and stylling process. The technological instructions on application of rye-malt extract in a baking industry are designed. The new formulas are designed. The usage in bough rye-malt extract and enzyme Novamyl to increase total contents of dextrin of bread and prolong the time of bread storage, are established. Making of rye – wheat bread with addition of 5% rye – malt extract and 0,04% of enzyme Novamyl allows prolonging time of storage of bread by 10 days. Influence of UHF streams on quality and consumer validity for rye – malt extract and enzyme Novamyl has been researched. So, undertaken research let us to confirm that UHF processing of rye – wheat bread with addition of 5% rye - malt extract and 0,04% enzyme Novamyl prolong storage time of bread at least to 1 month.