Автореферати
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7151
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології білково-збивного крему із застосуванням пюре з горобини і журавлини та камеді геллану(2020) Сивній, Іванна ІванівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2020. Дисертація присвячена удосконаленню технології білково-збивного крему із застосуванням пюре з горобини або журавлини та камеді геллану для підвищення харчової цінності, поліпшення органолептичних показників, продовження термінів зберігання. Хімічний склад плодів горобини звичайної і журавлини болотної, які ростуть на території Закарпаття, дозволив рекомендувати їх для збагачення білково-збивних кремів з метою підвищення їх харчової цінності. Розроблено технологію приготування пюре з плодів і ягід. На підставі мікробіологічних досліджень доведено, що завдяки вмісту сорбінової кислоти пюре з горобини володіє протигрибковою активністю відносно грибів роду Aspergillus і Penicillium, а завдяки вмісту бензойної кислоти пюре з журавлини володіє протидріжджовою активністю відносно дріжджів роду Candida. Встановлений позитивний вплив гелланової камеді на агрегативну стійкість білково-збивних кремів завдяки підвищенню пружних властивостей драглеподібних прошарків дисперсійного середовища та зниження витрат драглеутворювача. Доведено, що використання гелланової камеді, пюре журавлини або горобини у білково-збивних кремах сприяє зростанню міцно зв’язаної адсорбційної вологи, що дозволяє забезпечити їх стійкість до зберігання. Розроблено рецептури та удосконалено технологію білково-збивного крему «Суфле журавлинка» і «Суфле горобинове» . The dissertation on competition of a scientific degree of the candidate of technical sciences on a specialty 05.18.01 – Technology of bakery products, confectionery and food concentrates - National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2020. The dissertation is devoted to the improvement of the technology of protein whipped cream with the use of rowan or cranberry puree and gellan gum to increase the nutritional value, improve organoleptic characteristics, extension of shelf life. Based on studies of the chemical composition of rowan berries, which grows in Transcarpathia, developed a technology for making puree of rowan berries, which involves freezing them at a temperature of minus 18… 20 ° C for 24… 36 hours, blanching the fruit with hot steam for 5 - 6 minutes, their wiping, deaeration of puree and its preservation at a temperature of 70-75 ° C. The technology of preparation of cranberry puree has been developed, which provides blanching of berries with hot steam during 5 - 6 minutes, their wiping, deaeration of puree and its preservation at a temperature of 70-75 ° С. Based on microbiological studies, it is proved that due to the content of sorbic acid rowan puree has antifungal activity against fungi of the genus Aspergillus and Penicillium, due to the content of benzoic acid cranberry puree has antifungal activity against yeasts of the genus Candida. Studies have confirmed the effectiveness of rowan and cranberry puree in creating a new range of finishing semi-finished products with high content of BAS and extended shelf life. According to the results of experimental studies, it is recommended to use gellan gum in improving the technology of protein - whipping masses in order to increase their aggregate stability by increasing the elastic properties of the gel layers of the dispersion medium and reduce the cost of gelling agent. The proposed method of preparation of whipped cream with the addition of gellan gel, cranberry or rowan puree, which includes boiling sugar molasses syrup to MCSR 90 -92%, adding puree, boiling the recipe mixture to MCSR 85%, cooling the syrup to 80 ° C, adding 50% solution of gellan gum and beating the recipe mixture with egg white. Based on the optimization by the method of multifactorial experiment, it was found that in the preparation of whipped cream the optimal amount of gellan gum is 0.55%, the amount of cranberry puree - 26.0%, with dry matter content in sugar - molasses and cranberry syrup - 86%. It is proved that the amount of gelling agent in the new sample of cream is reduced by 2.4 times compared to the cream on agar. It was found that in the preparation of protein-whipped cream with the addition of rowan puree, the amount of gellan gum is 0.5%, the amount of puree - 20%, with a dry matter content in sugar - molasses and rowan syrup - 87%. It is proved that the amount of gelling agent in the new sample of cream "RowanДокумент Удосконалення технології паст кисломолочних з прянощами(2018) Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаДисертаційна робота присвячена удосконаленню технології паст кисломолочних і застосуванню у їх складі науково обґрунтованих композицій натуральних прянощів, які виявляють функціонально-технологічні властивості. Обґрунтовано вибір прянощів для використання у складі паст кисломолочних та визначено здатність до поєднання з кисломолочною основою за органолептичними та фізико-хімічними показниками; визначено рекомендований вміст прянощів, спосіб та технологічні параметри введення. Розроблено науково-обґрунтовану систему комбінування натуральних прянощів для паст кисломолочних. Досліджено антиоксиданту та антимікробну дію розроблених композицій прянощів на типові контамінанти кисломолочних продуктів, що обумовлено природнім вмістом у прянощах фенольних сполук і терпенів. Доведено технологічну ефективність використання функціонально- технологічних властивостей крупи гречаної несмаженої як вологозвязуючого компоненту у складі паст кисломолочних. Розроблено математичну модель комплексної оцінки якості паст кисломолочних. Обґрунтовано можливість подовження терміну зберігання паст кисломолочних з прянощами на основі сиру кисломолочного – до 7 діб, на основі сметани – до 10 діб за температури (4 ± 2) °С. The dissertation is concerned with the improvement of technology of fermented dairy paste by developing and applying scientifically substantiated compositions of spices. The prospect of using the technology of fermented dairy natural spices is substantiated for their enrichment by the complex of biologically active substances, stabilization of quality indices of finished products during their storage. According to the criteria of selection, the compatibility of spices with the fermented dairy base was determined, as well as the rational content of individual spices in the composition of fermented dairy pastes based on lactic cheese and sour cream (from 0.1 % to 1.0 %) was established. Dominant spices were selected to be the base for the formation of spice compositions. The method and technological parameters of the introduction of spices are determined – in the dry molten form with the particle size not more than 0.4 mm; sumach – in the form of an extract based on the milk whey. The optimum technological parameters for obtaining sumach extract using a rotor-pulse apparatus are the following: hydromodule – 1:10, extractant – milk whey; extraction temperature – (80 ± 2) °C; the process duration is 5-10 minutes; a particle size – up to 2 mm. The physicochemical, microbiological indices asl well as functional and technological properties of selected spices were investigated. It is proved that the spices are characterized by high content of carbohydrates (2.90...12.94 %) and high antioxidant activity. This is due to the presence of essential oils in the natural spices, as well as the content of phenolic compounds such as tannin and rutin. The score scale was developed and the criteria for evaluating the taste and aroma properties of fermented dairy pastes with spices were determined. The composition formulation was determined by analyzing the compatibility of the taste and aroma characteristics of various types of spices. Profilographies of the taste and aroma properties of fermented dairy pastes with spices were constructed in order to determine the rational proportions of composition formulation. The expediency of using spice compositions in the technology of fermented dairy pastes is substantiated. For the first time it was determined that spice compositions are characterized by high content of biologically active substances: the content of phenolic compounds – 42.4...223.4 mg/100 g; rutin – 2.2...3.1 mg/100 g; catechin – 1.6...5.6 mg/100 g; tannin – 0.4...9.4 mg/100 g.Документ Наукові основи зберігання плодових овочів з використанням обробки біологічно активними речовинами(2017) Прісс, Олеся ПетрівнаДисертація присвячена розробці наукових основ зберігання плодових овочів з використанням обробки біологічно активними речовинами. Обґрунтовано науково-теоретичні положення формування антиоксидантного статусу плодових овочів і використання композицій екзогенних біологічно активних речовин антиоксидантної дії у поєднанні з післязбиральною тепловою обробкою для максимальної збереженості фітонутрієнтів та товарної якості плодових овочів під час подовжених термінів зберігання в охолодженому стані. Розроблено склад композицій біологічно активних речовин і встановлено оптимальні концентрації, які забезпечують максимальну збереженість фітонутрієнтів і підвищення виходу стандартної продукції після зберігання плодових овочів в охолодженому стані. Удосконалено технологію зберігання плодових овочів з використанням післязбиральної обробки біологічно активними речовинами біогенного і синтетичного походження та показано її економічну ефективність. Thesis is dedicated to scientific basis development of fruiting vegetable storage with usage of biologically active substances treatment. Scientific and theoretical principles of antioxidant status formation in fruiting vegetables were reasoned, as well as usage of exogenous biologically active substances compositions combined with postharvest heat treatment providing maximization of preservation of phytonutrient content and commodity of fruiting vegetable during the extended storage under the cooling conditions. Biologically active substances composition and optimal concentrations were developed to increase maximum phytonutrient preservation and standard production output after fruiting vegetables storage under the cooling conditions. Technology of fruiting vegetable storage with usage of postharvest treatment with biologically active substances of biogenic and synthetic origin is improved and its’ economical efficiency was shown.Документ Технологія оздоровчого ферментованого напою на основі цукрового сорго(2016) Харгелія (Карпутіна), Дар'я ДмитрівнаДисертація присвячена актуальному питанню - розробленню технології оздоровчого ферментованого напою на основі нетрадиційної сировини цукрового сорго, яка є цінним джерелом біологічно активних речовин. The thesis is devoted to the topical issue related to the development of technology of a healthy fermented beverage based on non-traditional material of sweet sorghum, which is a valuable source of biologically active substances.Документ Удосконалення технології сушіння плодів глоду(2012) Євчук, Яна ВалеріївнаДисертаційну роботу присвячено дослідженню і удосконаленню різних способів сушіння районованих та перспективних сортів глоду. В роботі використано нетрадиційну лікарську сировину – плоди глоду, подано їх харчову, біохімічну і фізичну характеристику, що дозволяє розширити асортимент сухофруктів-напівфабрикатів, як вихідного матеріалу для виготовлення препаратів лікувально-профілактичного призначення. Dissertation work is sanctified to research and improvement of different methods of drying of the districted and perspective sorts of hawthorn. Unconventional medical raw material is in process used – the garden-stuffs of hawthorn, they are given food, biochemical and physical description, that allows to extend assortment of ready to cook fruit-foods, as a feedstock for making of preparations of the medical and preventive setting.Документ Розробка технології плодово-ягідних алкогольних напоїв підвищеної біологічної цінності(2012) Гайдай, Ірина ВолодимирівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння. − Національний університет харчових технологій Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України, Київ, 2012. Теоретично обґрунтовано біологічну цінність плодів дерену шляхом ідентифікації та встановлення концентрації фенольних, ароматичних речовин і амінокислот. Показано вплив попередньої обробки плодів та їх м’язги на ступінь вилучення біологічно активних речовин у сік та екстракт. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники соку, екстрактів, виноматеріалів і вин з плодів дерену та купажованих з грушевими. Вибрано найкращі технологічні прийоми обробки м’язги дерену та груші ферментами фруктозим та пектиназа для максимального виходу соку та вмісту в ньому фенольних сполук. Встановлена економічна ефективність виробництва сухого та десертного вин з використанням плодів дерену та груші. Dissertation for a candidate of Technological Sciences on speciality 05.18.05 – The technology of sugary substances and fermentation products – The National University of Food Technologies of Ministry of Education, Science, Youth and Sports of Ukraine, Kyiv, 2012. Theoretical substantiation of the biological value of the fruit of cornel by its identification and definition of the concentration of fenol and aromatic substances and amino acids. The effect of preliminary treatment of fruit and their pulp on the degree of extraction of the biologically active substances into juice and extract is shown. Organoleptical and physical – chemical indicators of juice, extracts, wine materials, native cornel wines and those mixed with pear wines are studied. The best technological methods of treatment of the pear and cornel’s pulp with enzymes of pectinase and fructozyme with the aim of getting the maximum yield of juice and the highest content of polifenol compounds are chosen. The economic efficiency of technological methods of dry and dessert wines production with the pear and cornel fruit is defined.