Автореферати
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7151
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Наукове обґрунтування та розроблення прискорених технологій хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами(2018) Сильчук, Тетяна АнатоліївнаДисертаційну роботу присвячено вирішенню проблеми розроблення прискорених технологій хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна в умовах міні-підприємств і закладів ресторанного господарства (ЗРГ). Сформульовано основні закономірності інтенсифікації технологічних процесів, покращання структурно-механічних властивостей житньо-пшеничного тіста за рахунок гідролізу пентозанів, підвищення активності бродильної мікрофлори, активізації мікробіологічних і біохімічних процесів у тісті. Проаналізовано стан виробництва, переваги та особливості технології хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна. Показано, що для досягнення їх високої якості необхідно забезпечити належну кислотність тіста, що досягається використанням житніх заквасок, виготовлених на чистих культурах мікроорганізмів, приготування яких ускладнює процес виробництва хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна в ЗРГ. Запропоновано нові технологічні рішення прискореного виробництва житньо-пшеничних хлібобулочних виробів за рахунок впровадження заквасок спонтанного бродіння (ЗСБ), розроблення полікомпонентних підкислювачів (ПКП) і використання нових видів сировини з високим вмістом харчових волокон (ХВ). Запропоновано нову схему культивування закваски спонтанного бродіння, яка базується на накопиченні органічних кислот, що легко дисоціюють на іони, забезпечуючи високу якість напівфабрикатів і готових хлібобулочних виробів. Показано, що склад мікроорганізмів, які утворюються за спонтанного бродіння закваски, стабілізується систематичним поновленням закваски. Досліджено біотехнологічні властивості закваски спонтанного бродіння, параметри технологічного процесу та показники якості хліба за умови її використанням. Визначено кількість і співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій (МКБ) у густій житній заквасці спонтанного бродіння. Показано, що на відміну від заквасок, виведених на чистих культурах мікроорганізмів, у ЗСБ превалює накопичення гетероферментативних молочнокислих бактерій, які зумовлюють накопичення органічних кислот у цій заквасці з вищою, ніж у молочної кислоти, константою дисоціації. За однакової титрованої кислотності ЗСБ мають нижче значення рН, внаслідок чого пригнічується розвиток небажаної мікрофлори в заквасці. Теоретично та експериментально обґрунтовано технологію житньо-пшеничних хлібобулочних виробів із використанням ЗСБ. Показано, що найбільш поширеним способом інтенсифікації технологічного процесу виготовлення житньо-пшеничних хлібобулочних виробів є використання підкислювачів і поліпшувачів різного спектру дії. На основі аналізу їх впливу на технологічний процес та якість готових хлібобулочних виробів здійснено інтегральний підхід до компонування складу нових полікомпонентних підкислювачів (ПКП) «Оптимальний 1» та «Оптимальний 2», який враховує вплив складових компонентів підкислювачів на основні біополімери тіста (білки, крохмаль, пентозани) та показники якості хліба. Розроблено склад полікомпонентного підкислювача «Оптимальний 1» на основі ферментних препаратів глюкооксидази, пентозанази і геміцелюлази, лимонної кислоти, солоду житнього ферментованого, сухої молочної сироватки і камеді гуари, а також склад полікомпонентного підкислювача «Оптимальний 2», до якого входять ферментні препарати грибкової α-амілази і пентозанази, аскорбінова і лимонна кислоти, солод житній ферментований, суха молочна сироватка, камедь гуари. Використання розроблених полікомпонентних підкислювачів у виробництві житньо-пшеничних хлібобулочних виробів дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу у 2,5–3 рази. Встановлено вплив розроблених підкислювачів та їх складових на основні біополімери тіста. Показано, що використання ПКП «Оптимальний 1» та ПКП «Оптимальний 2» у виробництві житньо-пшеничних хлібобулочних виробів сприяє інтенсифікації мікробіологічних і біохімічних перетворень у тісті. Встановлено якісний склад полісахаридного комплексу концентратів ХВГ і ХВК. Визначено, що загальний вміст харчових волокон у досліджуваній сировині становить 61,6 та 77,1 % до маси сухих речовин. Доведено, що концентрати ХВГ і ХВК характеризуються високим вмістом пектинових речовин (31,1…54,6 % до маси СР відповідно), завдяки чому зростає сорбційна здатність розроблених хлібобулочних виробів з ХВГ і ХВК відносно свинцю – у 2,2 рази, відносно кадмію – у 8,4…8,9 рази. Встановлено вплив концентратів ХВГ і ХВК на форми зв’язку вологи в хлібобулочних виробах та доведено, що завдяки високій водопоглинальній здатності харчових волокон зростає кількість зв’язаної вологи в хлібі, що пояснює механізм збереження свіжості готових виробів. Досліджено закономірності впливу концентратів ХВГ і ХВК на підвищення загальної та активної кислотності тіста, що сприяє інтенсифікації біохімічних і мікробіологічних процесів у тісті. Розроблено технологічні інструкції та рецептури житньо-пшеничних хлібобулочних виробів з концентратами ХВГ і ХВК, що дозволяє розширити асортимент хлібобулочних виробів із вмістом інгредієнтів оздоровчої дії. Доведено, що внесення в тісто концентратів ХВГ і ХВК забезпечує підвищення вмісту харчових волокон та зниження калорійності готових виробів. Споживання розроблених хлібобулочних виробів у кількості 277 г/добу забезпечуватиме організм людини на 35,0…68,4 % добової потреби в ХВ. The dissertation is devoted to scientific substantiation and development of accelerated technologies of bread bakery products with mixture of rye and wheat flour for the restaurant business establishments and mini-enterprises. There was formulated basic regularities of intensification of technological processes, improvement of structural and mechanical properties of rye and wheat dough due to hydrolysis of pentosans, increase of activity of ferment microflora, activation of microbiological and biochemical processes in dough. There was analyzed state of production, advantages and features of the technology of bread bakery products from a mixture of rye and wheat flour. It has been shown that in order to achieve of their high quality it is necessary to ensure the proper acidity of dough, which is achieved by using dense or liquid rye sour doughes which are produced on pure cultures of microorganisms, the preparation of which complicates the process of production of rye-wheat bread bakery products from in restaurant business establishments. There was offered new technological solutions for the accelerated production of rye-wheat bread bakery products due to the introduction of spontaneous sour dough (SSD), the development of polycomponent acidulents (PA) and using of new types of raw materials with a high content of food fibers. There was offered new model for the culturing of SSD, which are based on the accumulation of organic acids that is easily dissociating on ions, that is insure high quality semifinished and finished bread bakery products. There was shown that the composition of microorganisms formed during spontaneous fermentation of sour dough is stabilized by systematic renewal of sour dough. There were investigated biotechnological properties of SSD, parameters of technological process and figures of bread quality with its use. There was shown that in contrast to sour dough of pure cultures of microorganisms, in SSD, predominant accumulation of heterofermentative lactic acid bacteria, which results in the accumulation of organic acids in this sour dough, is higher than in lactic acid, the dissociation constant. For the same titrated acidity, SSD has lower pH value; this is result of suppressed development of undesirable microflora in sour dough. Theoretically and experimentally there was proved technology of rye-wheat bread bakery products with using SSD. There was shown that the most popular way of intensifying technological process of making rye-wheat bread bakery products is the use of acidulents and conditioners with various spectrum of action. On the ground of analysis of their influence on technological process and quality of finished products, there was developed composition of the compositions of the new multicomponent acidulents (MCA) “Optimal 1” and “Optimal 2”, which considered effect of acidulents’ components on main dough biopolymers (proteins, starch, pentosani) and quality indicators of bread. There was developed composition of multicomponent acidulant "Optimal 1", which is consisted of enzyme preparations of glucooxidase, pentosanase and hemicelulase, citric acid, rye fermented malt, dry lactoserum and guar gum, and also composition of multicomponent acidulant "Optimal 2", which composition consist of enzyme preparations of fungal α -amylases and pentosanase, ascorbic acid and citric acid, rye fermented malt, dry lactoserum and guar gum. Using of developed multicomponent acidulents in production of rye-wheat bread bakery products can reduce t continuance of technological process by 2,5-3 times. There was shown that use of MCA "Optimal 1" and the "Optimal 2" control panel in the production of rye-wheat bread bakery products contributes to intensification of microbiological and biochemical transformations in the dough. There was obtained new scientific data about formation of wheat flour proteins complexes and pentosan of rye flour, which explains the peculiarities of formation of gluten carcass in rye-wheat dough and is confirmed by increase in its viscous-plastic properties. There was given scientific of using of concentrates of peanut food fibers (PeFF) and potato dietary fiber (PoFF) in order to create functional bakery products. There was established qualitative composition of polysaccharide complex of PeFF and PoFF concentrates. It was established that the total content of food fibers in peanut food fibers is 61,6%, in potato food fiber – 77,1%. There was developed technological instructions and composition of rye-wheat bakery products with concentrates of PeFF and PoFF, which allowed expanding the range of bread bakery products, with contents of ingredients of health-improving action. There was proved that addition of PeFF and PoFF to dough provide increase in content of food fibers.Документ Удосконалення технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами(2018) Назар, Мар'яна ІгорівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16. – Технологія харчової продукції – Національний університет харчових технологій, Міністерство освіти і науки України, Київ, 2018. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами. Науково обґрунтовано доцільність використання харчових волокон гороху (ХВГ) і харчових волокон картоплі (ХВК) для збагачення хлібобулочних виробів і впровадження їх у виробництво на міні-підприємствах при закладах ресторанного господарства. Визначено хімічний склад і технологічні властивості ХВГ та ХВК, їх вплив на технологічний процес, якість тіста та готових хлібобулочних виробів. Встановлено оптимальні параметри виробництва хліба з використанням ХВГ і ХВК для забезпечення належних споживчих властивостей готових виробів. Встановлено, що загальний вміст харчових волокон у ХВГ становить 61,6 %, у ХВК – 77,1 % до маси сухих речовин, що у 2,3...2,9 рази перевищує вміст харчових волокон у пшеничних висівках. Це, в свою чергу, дає змогу зменшити відсоток дозування досліджуваної сировини порівняно з пшеничними висівками для забезпечення фізіологічно виправданої концентрації ХВ у хлібобулочних виробах. Встановлено оптимальне дозування ХВГ і ХВК, запропоновано технологічні параметри, що забезпечують найкращі показники якості хліба. Доведено, що за умови додання в тісто ХВГ і ХВК покращуються споживчі властивості хлібобулочних виробів. Ступінь забезпечення добової потреби організму людини харчовими волокнами за умови споживання добової кількості пшеничного хліба з досліджуваною сировиною становить 35,0…56,6 %, житньо-пшеничного хліба – 50…68,4 %. В результаті проведених теоретичних та експериментальних досліджень розроблено і затверджено нормативну документацію на нові види хлібобулочних виробів, збагачених ХВГ і ХВК: батон «Весняний», хліб «Міський» із пшеничного борошна та хліб «Сонячний» і хліб «Літній» із суміші житнього і пшеничного борошна. Розраховано економічну ефективність впровадження нових видів продукції. Дані розробки мають важливе соціальне значення, оскільки сприяють забезпечення населення України функціональними продуктами харчування та покращують споживчі властивості хлібобулочних виробів. // Dissertation for the degree of a candidate of technical sciences in specialty 05.18.16. - Food Technology - National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The dissertation is devoted to scientific substantiation and improvement of technology of bakery products enriched with food fibers. It is scientifically substantiated the expediency of using peanut food fibers (PFF) and potato food fiber (PFF) for the enrichment of bakery products and introducing them into production at mini-enterprises of the restaurant industry. The chemical composition and technological properties of peanut food fibers and potato food fiber, their influence on the technological process, the quality of the dough and the finished bakery products are determined. The optimal parameters of bread production using peanut food fibers and potato food fiber have been established to provide the proper consumer properties of ready products. The influence of the new raw material on the biochemical and microbiological processes in the dough as well as their influence on the structural and mechanical properties of the dough and bread are determined, the consumer value and physiological efficiency of the use of new sources of PF s are substantiated. It was established that the total content of food fibers in peanut food fibers is 61,6%, in potato food fiber – 77,1% to the mass of dry matter, which is 2,3 ... 2,9 times higher than the content of food fibers in wheat bran. This makes it possible to reduce the percentage of dosing of the investigated raw material in comparison with wheat bran to ensure physiologically justified concentration of PF in bakery products. Peanuts and potato food fibers contain 20,3% and 18,9%, respectively, of SR pulp and 31,1% and 54,6%, respectively, of SR pectin substances represented predominantly by protopectin, which allows predicting the potential detoxification effect of bread with this raw material. The content of pectin substances in the investigated raw material exceeds their content in wheat bran in the range of 14,8 ... 26,0 times, which indicates the superiority of the peanut food fibers and the potato food fiber in terms of the medical and biological aspects of evaluating the use of different sources of food fibers. The introduction of peanut food fibers positively affects the activity of yeast, which contributes to the intensification of the process of fermentation and the formation of gas in the dough. This is the basis for reducing the total duration of cooking of wheat and rye-wheat dough with peanut food fibers. It has been established that peanut and potato food fiber has a high water absorption capacity, which contributes to the improvement of structural and mechanical properties with them. The use of peanut and potato dietary fiber reduces the caloric content of ready products and increases the shelf life. The optimal dosage of peanut food fibers and potato food fiber has been established, technological parameters have been proposed that provide the best indicators of bread quality. It has been proved that the addition of peas food fibers and potato food fiber dough improves the consumer properties bakery products and degree of maintenance of the daily needs of the human body by means of food fibers when consuming daily amount of wheat bread with the investigated raw material is 35,0 ... ..56,6%, and rye-wheat bread - 50 ... 68,4%. As a result of theoretical and experimental researches, new types of bakery products enriched with peanut food fibers and potato food fiber were developed and introduced into production: the roll "Spring" and the bread "City" from wheat flour and the bread "Sunny" and "Summer" from the mixture of rye flour and wheat flour The economic efficiency of introducing new types of products is calculated. It has been established that the production of bakery products enriched with peanut food fibers and potato food fiber will have a significant social effect.Документ Удосконалення технології бісквітних напівфабрикатів оздоровчого призначення(2018) Кобець (Задорожня), Олена СергіївнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія харчової продукції. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2018 р. Дисертація присвячена удосконаленню технології бісквітних напівфабрикатів шляхом використання нетрадиційної рослинної сировини, а саме – концентратів харчових волокон пшеничного, яблучного, какао та олій рослинних з нетрадиційної сировини – олії зародків пшениці, плодів шипшини та рижієвої, та скорочення технологічного процесу їх виробництва. Досліджено вплив нових видів сировини на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості тіста та готових виробів. Визначено вплив емульгатора неіоногенної дії на якісні показники та стабільність яєчно-цукрової емульсії. Встановлено можливість використання у технології бісквітних напівфабрикатів вакуумно-випарного охолодження, з метою скорочення технологічного процесу їх виробництва. На нові види бісквітів функціонального призначення затверджено рецептури та технологічні інструкції, проведено апробацію технології у виробничих умовах. The dissertation for obtaining of degree of Candidate of Technical Sciences in specialty 05.18.16 – Technology of food products. – National University of Food Technologies of Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The dissertation is dedicated to scientific proving and refinement of technology of biscuit semi-products of functional purpose with reduced production term. Chemical composition both with technological properties of the concentrates of food fibers and oils of rose hips, wheat germs, rhizh have been investigated. In order to balance fatty acid content, the coupage of oils has been developed. The expedience of creating of fiber-oil semi-products “Yabluchnyi” and “Zernovyi” in order to increase quality indexes of the dough and ready products has been proven. The content of semi-products and technological parameters of cooking have been optimized with following nomograms drafting. The influence of fiber-oil semi-finished on the technological, physical and chemical, structural and mechanical and viscoelastic indexes of biscuit dough and ready products has been investigated. It has been proven that using of semi-products encourages reduction of viscosity of biscuit dough and its adhesion as well as amount of boned water in it increases. The effect of non-ionic emulsifier on the quality indexes and stability of egg-sugar emulsion has been proven. Experimentally grounded that using of it increases foam-making ability and foam stability and reduces whipping period in 2 times. In order to reduce technological process of biscuit semi-products production the possibility of applying of vacuum cooling was installed. It has been proven that vacuum cooling reduces cooking time of biscuit semi-products on 80 %, as porosity increases till 2.5 %. It is linked with fast evaporation of water from product due to the sudden reduction of pressure. The recipes have been developed and technology of biscuit semi-products of functional purpose has been refined. The technological scheme and process flow diagram of realizing of proposed technology were drafted. It has been proven that consuming of biscuit semi-products fits 25…50 % of daily needs in food fibers, PUFAs in optimal proportion, β-carotene and tocopherol, that lets to refer these products to the functional food. Based upon the studies the recipes and technological instructions on new products – oil biscuit semi-products “Zdoroviya” and “Feeria” have been developed. Substantiated technological decisions have been defensed by patents of invention and utility model. Technology of new oil biscuit semi-products was applied at the production.