Исследование ароматических веществ эфирного масла котовника лимонного для ароматизации спредов

Abstract

Одним из актуальных направлений развития молочной промышленности является разработка и выпуск спредов нового качества, для ароматизации которых не использовались бы идентично натуральные ароматизаторы или искусственные аналоги природных ароматов. А, наоборот, разрабатывались, выпускались и внедрялись натуральные ароматизаторы с растительного сырья. Исследование ароматических веществ эфирного масла котовника лимонного аналитической газовой хроматографии показали возможность его разделения на отдельные фракции, различающиеся по своим ароматическим направлениям. Перспективными ароматическими направлениями для производства ароматизированных спредов избраны лимонный, травяной и цветочный ароматы. Способом препаративной хроматографии получены три фракции из эфирного масла котовника лимонного. Оценка их ароматических направлений позволила выбрать для производства спредов: первую фракцию - ароматизатор «Цитрусовый», вторую фракцию – ароматизатор «Травяной»» и третью фракцию - ароматизатор «Цветочный». Обосновано внесение ароматизаторов из эфирного масла котовника лимонного на технологической стадии сколачивания смеси для уменьшения потерь ароматических веществ. При сенсорном подборе количества ароматизаторов проводили оценку качества и интенсивность запаха спредов с добавлением различных количеств вышеуказанных ароматизаторов. Рекомендуется к внесению в спреды натуральные ароматизаторы: «Цитрусовый» - в количестве 0,025±0,003%, «Травяной»» и «Цветочный» - в количестве 0,02±0,002 % в пересчете на сухие вещества. Проведенные определения физико-химических показателей спредов с добавлением ароматизаторов «Цитрусовый», «Травяной»» и «Цветочный» показали их соответствие показателям качества согласно ДСТУ 4445:2005. При этом наблюдалось уменьшение перекисного числа, что указывает на замедление процесса окисления высших жиров. One of the up-to-date directions of the dairy industry development is the elaboration and production of new quality spreads, for flavoring of which the natural-identical flavors or artificial analogues of natural flavors wouldn’t have been used, but on the contrary, natural flavors of domestic plant raw materials were developed, produced and implemented. Research of aromatic substances of essential oils of catmint by means of analytical gas chromatography showed the possibility of its division into separate fractions that differ in their aromatic directions. By means of preparative chromatography three fractions of catmint essential oil were obtained. Evaluation of their aromatic directions gave the possibility to choose the first fraction ("Citrus" flavoring agent) and the third fraction ("Flower" flavoring agent) for the production of spreads. Using the sensor proportioning the number of flavoring agents addition the spreads quality and odor intensity assessment was carried out with added flavoring agents listed above. Natural flavoring agents "Citrus" - in the amount of 0.025±0,003%, %, "Flower" - in the amount of 0.02±0,003% in conversion to dry matter are recommended for adding to spreads. Conducted determination of physical and chemical parameters of spreads with added flavoring agents "Citrus" and "Flower" have shown compliance with quality indicators according to State Standard of Ukraine 4445:2005.