Изменение окислительно-восстановительного потенциала и кислотности теста после замеса

Abstract

Исследовали, как влияет способ замеса на ОВП, активную и титруемую кислотность теста, а также изменение этих показателей во время брожения. Показано, что усиленная механическая обработка теста при замесе почти не сказывается на интенсивности накопления кислот в процессе брожения, а вызывает лишь увеличение его начальной кислотности. Это позволяет достичь более высокой кислотности теста и хлеба, несмотря на сокращение продолжительности брожения теста. Investigated the effect of mixing on the oxidation-reduction potential, active and titratable acidity of the dough, as well as changes in these parameters during fermentation. It is shown that the enhanced machining kneading dough at almost no effect on the intensity of accumulation of acids in the fermentation process, and only causes an increase in its initial acidity. This allows to reach a higher acidity dough and bread, despite the reduction in the duration of the dough fermentation.