Оцінка процесу обжарювання баклажанів

Abstract

У статті досліджено виготовлення овочевих закусочних консервів з овочів, обжарених у рослинній олії. Виявлено, що пористість обсмажених овочів після видалення з них частини або всієї вологи значно більша, ніж пористість свіжих. При повному видаленні вологи з баклажанів пористість мала граничні значення і дорівнювала 80—91 %. Визначено вміст олії в баклажанах при обжарюванні, що залежить від способу попередньої обробки сировини, температури олії при смаженні та від тривалості ведення процесу, та встановлено оптимальний температурний режим для обжарювання баклажанів, що забезпечує отримання продукту потрібної якості. З метою зменшення вмісту олії в обсмажених овочах доцільним є також застосування попереднього замочування та бланшування баклажанів.

Investigated making vegetable snack canned vegetables, fried in vegetable oil. In all cases, as a result of roasting the product acquires a peculiar taste and odor, but due to the removal of hydrogen logs and fat absorption increased its nutritional value. Fried vegetables had a soft, elastic consistency. As soon as you have deleted from pieces of wet, there was a decrease in the volume of the sample, the elasticity of cell membranes gradually decreased, appeared elasticity, and then the ill-bone pieces on the surface of fruits formed crust. It was found that the porosity of fried vegetable after removal of part or all of their moisture much more porous than fresh. If complete removal of moisture from the eggplant porosity and low limits equal to 80—91%. The process of roasting vegetables was a complex set of physically, chemical, physico-chemical and technological phenomena, complicated heat and mass transfer absorption oil. It investigated the oil content in eggplant when frying, which depends on the method of preprocessing raw oil for frying temperature and duration of maintenance processes and su the optimal temperature for frying eggplant, providing a desired product quality. In order to reduce the oil content in fried vegetables is also advisable to use presoaking and blanching eggplant.