Низькі температури в харчових технологіях

Abstract

У роботі представлено особливості низькотемпературної (кріогенної) технології перероблення рослинної сировини на біологічно активні добавки до їжі з підвищеним вмістом вітамінів, мінеральних елементів та інших цінних сполук, важливих для функціонування організму людини. Основними етапами цієї технології є заморожування сировини рідким азотом та сублімація закристалізованої води до залишкової вологості матеріалу 8... 12 %. Сублімовані продукти дозволяють розширити асортимент оздоровчих харчових продуктів і відтак отримують перспективу реалізації на внутрішньому й зовнішньому ринках, завдяки поєднанню в продукті кількох показників: високої якості, цілковитої безпеки та помірної ціни. The low-temperature (cryogenous) technology of processing the plant raw materials into biologically active food additives with increased content of vitamins, mineral elements and other precious components important for human organism functioning was designed by the scientists of NUFT, and thereto presented in this article. The technology consisted of two stages — freezing the raw material by liquid nitrogen (first stage) and crystalline water sublimation up to the final humidity of 8... 12 % (second stage). The dry products obtained with such a technology were outstanding due to their high quality, positive influence on human organism's organs and functions, the ability to avoid accumulating radionuclides and other toxic substances and, otherwise, to remove those present in the organism. Sublimed products made possible to widen the range of healthy food products, and, consequently, had got the real perspective to be realized on domestic and foreign markets. This could be achieved just thanks to the composition of several indices, including high quality, absolute safety, and moderate prices, in a product. Henceforth, sublimed products were determined as extremely prospective for nutrition of special population categories (such as astronauts, geologists, tourists).