Удосконалення технології кисломолочних десертів на основі сметани

Abstract

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню тех-нології кисломолочних десертів на основі сметани. Визначений окремий вплив желатину, карагенану, пектину та ксантанової камеді на текстуру сметанних десертів (СД). Проведений мікроструктурний та комплексний термоаналіз різ¬них текстур. Виявлений стабілізуючий ефект обраних стабілізаторів структури при термізації сметанної суміші. Показана доцільність використання натураль¬ного плодового чи ягідного соку як смакового наповнювача при виготовленні желе, та визначений його максимальний вміст, який становить 45 %. На основі фізико-хімічних та реологічних досліджень обґрунтовані режими теплової обробки та режими фасування СД в залежності від виду стабілізатору структури. Визначено терміни придатності до вживання нових СД. Розроблені десерти класифіковані за реологічними та органолептичними властивостями. Результати досліджень та розробок підтверджені 6 деклараційними патентами України на винаходи. Розроблено проект нормативної документації на нові види СД, технологію яких перевірено у промислових умовах.The dissertation is devoted to scientific basing and technology of sour milky desserts on the basis of sour cream improvement. The separate influence of gelatin, karagenane, pectin and xantane kamedy on the texture of sour cream desserts (SCD) is determined. The microstructural and complex thermoanalysis of different textures is made. The stabilizing effect of chosen structure stabilizers during thermization of sour cream mixture is found. The effectiveness of natural fruit and berry juice use as the taste additive is shown, and its maximal content, which is equal to 45 %, is determined. On the basis of physico-chemical and reological researchments the regimes of thermal processing and regimes of SCD package depending on the type of structure stabilizer are explained. The guarantee terms of new SCD storage are determined. The prepared desserts are classified according to reologic and organoleptic properties. The results of researchments and elaborations are confirmed by declarational patents of Ukraine for inventions. The project of normative documentation for the new of SCD is invented. Their technology was tested in industrial conditions.