Розроблення нового виду кисломолочного продукту комбінваного складу

Abstract

Науково обгрунтовано склад кисломолочного білково-жирового продукту. У якості жирового компонента використано харчову емульсію з масовою часткою жиру 50 % на основі замінника молочного жиру, який отримують методом ензимної переетерефікації. Розроблено рецептури продуктів десертного призначення з функціонально-технологічними натуральними компонентами. Технологія нового виду кисломолочного продукту комбінованого складу є ресурсозаощаджуючою через суттєву економію сировини тваринного походження. Розроблений харчовий продукт відповідає всім нормативним вимогам за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Scientifically substantiated composition of the sour-milk protein-fat product. As a fat component, a nutritional emulsion with a mass fraction of fat 50% based on the milk fat substitute, which is obtained by the enzymatic transesterification method, is used. The recipes of dessert products with functional and technological natural components are developed. The technology of a new type of dairy product of a combined composition is a resource-saving because of the significant economy of raw material of animal origin. The developed food product meets all regulatory requirements for organoleptic and physico-chemical indicators.