Вплив кріопротекторів на якісні показники напівфабрикатів глибокого заморожування
Вантажиться...
Дата
2017
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Розроблено композицію кріопротекторної дії на основі білка-глобіну крові Vepro 95 HV та морквяної клітковини у технології січенихнапівфабрикатів глибокого заморожування та тривалого зберігання при температурі нижче мінус 18°С. Механізм кріопротекторної дії розробленої композиції пов'язаний зі зниженням активності води, утворенням аморфної структури в середині продукту і зменшенням кількості центрів кристалізації. Проведені дослідження підтвердили високі кріопротекторні властивості композиції, що забезпечило підвищення вологоутримуючої здатності на 6,6 - 8,8 %, жироутримуючої здатності на 10,4 - 11,78%, стабільності фаршу на 12,1 - 13,1% у порівнянні з контрольним зразком, зниження показника активності води та кріскопічної температури при низькотемпературному обробленні та зберіганні січених напівфабрикатів за температури мінус 18°С.
Composition was developed by cryoprotector action with based on protein- blood globin Vepro 95 HV and carrot cellulose in technology o f cut semi-product high deep freezing and long-term storage (to lower -18°C). Mechanical cryoprotector action developed composition linked with lower activity water, the formation o f amorphous structure inside products and reduction of crystallization centers. The research has been confirmed high cryoprotector properties o f composition which save increasing: moisture-retaining ability for 6,6 - 8,8 %, fat-retaining for 10,4 - 11,78 %, stability stuffing meat for 12,1 - 13,1%. At low temperature treatment and storage cut semi-product (t=-18 oC) indicator o f activity water and cryoscopic temperature decreases comparing with control sample.
Опис
Ключові слова
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів, заморожування, фаршеві системи, кріопротектори, харчові волокна, кристалізація, властивості, freezing, stuffing systems, cryoprotectors, food fibers, crystallization, property
Бібліографічний опис
Кишенько (Шевченко), І. І. Вплив кріопротекторів на якісні показники напівфабрикатів глибокого заморожування / І. І. Кишенько (Шевченко), О. І. Скочко, Ю. П. Крижова // Научный взгляд в будущее. - 2017. – Вып. 7. Т. 1. – С. 76-80