Використання білоквмісних напівфабрикатів із зеленої маси рослин у рецептурах кулінарних виробів

Abstract

Показано, що введення білоквмісних напівфабрикатів із зеленої маси рослин до проектованих рецептур сприяє підвищенню біологічної цінності кулінарної продукції та надає додаткові функціональні властивості. Споживання розроблених комбінованих кулінарних виробів забезпечує добову потребу людини у вітаміні С — на 19,5...39,5%, β-каротині — на 28…67,6%, у кальцію — на 10,1...23,9%, у флавоноїдах — на 32,6...56,3% та білках у середньому на 27,6...46,5%. Досліджені органолептичні та фізико-хімічні показники розробленої продукції підтверджують доцільність використання білкових напівфабрикатів із зеленої маси сільськогосподарських і дикорослих рослин — цукрового буряка, портулаку городнього, черемші в рецептурах комбінованих кулінарних виробів. It has been shown that the introduction of proteincontaining semi-products from the green mass of plants to the designed recipes contributes to the increase of the biological value of culinary products and provides additional functional properties. The consumption of the developed combined culinary products provide daily need of men in vitamin C — by 19.5...39,5%, β-carotene — by 28…67,6%, in calcium — by 10.1...23,9%, in flavonoids — by 32.6...56,3% and proteins in average by 27,6...46,5%. The results of researching of organoleptic, physical and chemical parameters of the developed products confirm the expediency of using protein semi-products from the green mass of agricultural and wild plants in the recipes of combined culinary products.