Дослідження впливу процесу обсмажування на зміни білкових речовин грибних напівфабрикатів

Abstract

Стаття присвячена дослідженню впливу процесу обсмажування на зміни білкових речовин грибних напівфабрикатів, які використовуються в розробленій інноваційній технології чіпсів і снеків на основі їстівних грибів. Експериментально досліджено та науково обґрунтовано зміни масової частки білка та азотистих речовин, фракційного складу білка, кількісного та якісного амінокислотного складу в процесі обсмажування.This article is devoted to the research of the influence of frying on the protein substances changes of ready-to-cook mushroom foods which are used with the developed innovative technologies for chips and snacks on the basis of edible mushrooms. Such biochemical changes of products as protein content and nitrogen form, albumin/globulin/prolamine/glutelin concentration, essential and nonessential amino acids contents have been studied and these changes in the process of frying have scientifically been motivated.