Наближена оцінка термінів зберігання заморожених харчових продуктів

Abstract

Сучасні технології холодильного оброблення харчових продуктів передбачають створення так званого холодильного ланцюга, щоб забезпечувати безперервний вплив холоду на продукт від вироблення до зберігання у споживача. Під час проектування такого ланцюга необхідно для кожної його ланки (заготівельні, виробничі, розподільчі, транспортні, торговельні, побутові холодильники, а також холодильний транспорт) передбачити умови зберігання, які б забезпечили прийнятну якість продукту з мінімальними втратами за мінімальних затрат коштів. Найважливішим регульованим параметром під час зберігання заморожених харчових продуктів є температура зберігання (їзб). Відомо, що її зниження приводить до зростання терміну зберігання (тзб), але знижувати їзб до евтектичної (-70...-80°С), коли невиморо- женою лишається лише найміцніше зв’язана з білками вода, недоцільно через занадто великі енерговитрати на заморожування, подальше зберігання та розморожування продукту. Залежності між температурою та можливим терміном зберігання складні і різні для різних харчових продуктів через різні процеси, що у них відбуваються. Питання про залежність терміну зберігання від температури за збереження прийнятної якості продукту у світовій практиці називають проблемою трьох Т: Time — Temperature Tolerance. У статті проаналізовано існуючі способи визначення термінів і температур зберігання харчових продуктів, запропоновано спрощені формули для наближеного оцінювання термінів зберігання заморожених харчових продуктів, визначення співвідношення цих термінів при різних температурах зберігання, вибору оптимальної температури зберігання за заданого його терміну. Ці формули можуть бути використані під час експлуатації холодильників і проектування холодильного ланцюга для харчових продуктів Наведено приклади зазначених розрахунків. Modem refrigeration technologies for food products involve the creation of a “cold chain” to provide a continuous effect of cold on the product from production to storage. During the design of this chain it is necessary for each of its components (procurement refrigerators, industrial refrigerators, distribution refrigerators, transport refrigerators, trade refrigerators, domestic refrigerators and refrigeration transport) to provide storage conditions which would ensure the acceptable quality of the product with minimal losses at a minimum cost of money. The most important regulated parameter for frozen food storing is the storage temperature (tst). It is known that its decreasing leads to the increasing of the expiration date (xst), but decreasing of this temperature to eutectic (-70...-80°С) is inappropriate, when only the strongest-bound water in proteins stays unfrozen, because of the large energy consumption for freezing, further storage and defrosting of the product. The dependences between temperature and possible expiration date are complex and different for different food products because of the various processes that occur. The question about dependence of the expiration date on storage temperature with still preserving a satisfactory consumer product in world practice is known as “Time — Temperature Tolerance problem” or “T —T T problem”. Existing methods of determining the terms and temperatures of food storage are analyzed in this article. Simplified formulas for the approximate estimation of the expiration date of frozen food products, determination of the ratio of these terms at different storage temperatures, and the choice of optimal storage temperature during the given period are proposed. These formulas can be used during refrigerators operation and designing of the refrigeration chain for food products. Examples of these calculations are given.