Вплив механолізу на активацію важкорозчинних нанокомплексів гетерополісахаридів при розробці нанотехнологій рослинних добавок

Abstract

У статті вивчено вплив комплексної дії процесів кріогенного заморожування або паротермічної обробки та неферментативного каталізу — механолізу при дрібнодисперсному подрібненні на активацію неактивних прихованих форм важкорозчинних нанокомплексів гетерополісахаридів із біополімерами та їх трансформації в розчинну наноформу під час переробки фруктів, ягід та овочів і розробка нанотехнології добавок у формі пюре й порошків. Встановлено, що відбувається активація та більш повне вилучення пектинових речовин із зв’язаної прихованої форми у вільний стан (у 3,6...4,8 раза більше) заморожених (або термооброблених) плодів та овочів. Показано, що значна частина пектинових речовин у нанодобавках знаходиться в розчинній формі (до 70%). Розкрито механізм даних процесів, який зв’язаний з механокре- кінгом, механо- та кріодеструкцією. Якість нанопюре з плодів та овочів за вмістом біологічно активних речовин перевищує відомі світові аналоги та свіжу сировину. Розроблені нанотехнології пюре і ТУ (проекти) на їх виробництво й продукти для здорового харчування на основі плодоовочевих нанодобавок, зокрема начинок для кондитерських виробів та екструдованих продуктів і нанонапоїв. The purpose of the work is to study the influence of the complex action of cryogenic freezing or steam-thermal treatment and non-enzymatic catalysis-mechanolysis during the fine-dispersed grinding on the activation of inactive (hidden) forms of hardly soluble nanocomplexes of heteropolysaccharides with biopolymers and their transformation into the soluble nanoform during the processing of fruits, berries and vegetables; to develop nanotechnology of additives in the form of puree and powders. It is determined that activation and more complete extraction (3.6...4.8 times more) of pectins from the bound (hidden) form into a free condition of frozen (or heat- treated) fruits and vegetables occur due to the mentioned processes. It is shown that a considerable part of pectins is in the soluble form (as much as 70%) in nanoadditives. It is revealed that the mechanism of these processes is connected with mechanocracking, mechanical and cryogenic destruction. The quality of fruit and vegetable nanopuree exceeds the world- known analogues and start raw materials by the content of biologically active substances. Nanotechnologies of puree and technical specifications (the projects) for the manufacture and products for healthy nutrition based on fruit and vegetable nanoadditives, in particular for confectionary, extruded products and nano-beverages are developed.