Вивчення структуруючої здатності овочевої сировини для використання у складі морозива

Abstract

Актуальність використання овочевої сировини в якості збагачувача і структуроутворювача в харчових продуктах, зокрема морозиві, зумовлена її функціональними і технологічними властивостями. Функціональні властивості такого морозива досягаються за рахунок збагачення його вітамінами (P, PP, B1, B2, С), макро- і мікроелементами (Na, K, Mg, Fe, P) і харчовими волокнами, а технологічні властивості - за рахунок підвищеного вмісту в овочевій сировині розчинного пектину, що володіє структуруючими властивостями. В зв’язку з цим доцільно створювати нові технології виробництва морозива з овочевою сировиною.