Обґрунтування вибору білково-жирової емульсії в технологія посічених напівфабрикатів

Abstract

Привабливість виробництва заморожених напівфабрикатів полягає у зручності такої продукції як для споживачів, так і для виробників. У багатьох дослідженнях вітчизняних та закордонних вчених доведено, що продукти високої якості можна виробляти із застосуванням емульсій різного складу, в яких у якості стабілізаторів виступають білкові препарати (рослинного або тваринного походження) або спеціальні емульгатори. Використання рослинних олій у складі БЖЕ є одним з перспективних напрямків досліджень по удосконаленню рецептур посічених напівфабрикатів з метою підвищення біологічної цінності, поліпшення збалансованості амінокислотного та жирнокислотного складів, якісних характеристик готової продукції, а також розширення асортименту посічених напівфабрикатівThe attractiveness of the production of frozen semi-finished products lies in the convenience of such products for both consumers and producers. Many studies of domestic and foreign scientists have proven that high-quality products can be produced using emulsions of various compositions, in which protein preparations (of vegetable or animal origin) or special emulsifiers act as stabilizers. The use of vegetable oils in the composition of BJE is one of the promising directions of research on improving the recipes of chopped semi-finished products with the aim of increasing the biological value, improving the balance of amino acid and fatty acid compositions, quality characteristics of finished products, as well as expanding the assortment of chopped semi-finished products