Безпечність і якість безалкогольних напоїв на основі сорго

Abstract

Умови існування харчових підприємств на сучасному етапі визначаються наявністю діючої та результативної системи менеджменту безпечності та якості. Згідно з принципами НАССР аналіз небезпечних факторів необхідно проводити як щодо сировини, так і напівпродуктів, з метою виявлення можливих ризиків отримання невідповідної продукції. Проблема. Використання у виробництві безалкогольних напоїв соку цукрового сорго (СЦС) як основи в рецептурі продукту дасть змогу отримати високоякісний соковий напій, збагачений біологічно активними речовинами. Метою статті є аналіз безпечності та якості сусла на основі СЦС як напівпродукту, встановлення параметрів його пастеризації для отримання безпечних і високоякісних напоїв. Методи. Як об’єкт дослідження використано цукрове сорго сорту Фаворит. Для визначення фізико-хімічних та мікробіологічних показників сусла на основі СЦС і готового напою застосовано загальноприйняті та стандартизовані методи досліджень. Результати дослідження. Встановлено, що мікробіота соку цукрового сорго і сусла на його основі представлена переважно мезофільними аеробними та факультативно-анаеробними мікроорганізмами, спороутворю¬вальними бактеріями й дріжджами. При цьому у соку, суслі та готовому напої відсутні бактерії групи кишкової палички (коліформи) й умовно-патогенні мікроорганізми, зокрема коагулазопозитивні стафілококи. Для забезпечення відповідності сусла та безалкогольного напою на його основі гігієнічним вимогам щодо вмісту мікроорганізмів і збереження у продукті важливих біологічно активних речовин похідної сировини встановлено режим пастеризації сусла: температура 78 ± 2.0 °С, тривалість 15–20 хв. Висновки. Отримане сусло на основі соку цукрового сорго може бути рекомендовано як безпечний напівпродукт для виробництва як сокових, так і ферментованих безалкогольних напоїв.Nowadays, the existence of a safety and quality management system is a condition for the existence of food enterprises. According to the principles of HACCP, the analysis of possible risks must be carried out both in raw materials and in semi-finished products, in order to of obtain compliant products. Problem. The use of sugar sorghum juice (SSJ) in the production of beverages will allow you to obtain a quality juice drink enriched with biologically active substances. The purpose of the article is to analyze the safety and quality of wort based on SSJ as a semi-product, to establish the parameters of its pasteurization to obtain safe and quality drinks. Methods. The object of research is Sugar sorghum, the Favorite variety. Commonly accepted research methods were used to determine the physico-chemical and microbiological indicators of wort based on SSJ and the finished drink. Results. It has been established that the microbiota of SSJ and wort based on it is mainly represented by mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms, spore-forming bacteria and yeast. The juice, wort and finished drink do not contain E. coli bacteria and opportunistic microorganisms, in particular coagulase-positive staphylococci. To ensure compliance of wort and the finished drink with hygienic requirements regarding the content of microorganisms and preservation in the product of biologically active substances, the mode of pasteurization of wort was established: temperature 78 ± 2.0 °С, duration 15–20 min. Conclusions. The resulting wort based on SSJ can be recommended as a safe intermediate product for production of soft drinks.