Розробка рецептур та визначення показників якості аюрведичних желейних виробів на основі плодово-ягідної сировини з прянощами

Abstract

Обґрунтовано рецептурний склад нових видів аюрведичних желейних виробів на основі плодово-ягідної сировини з прянощами. Визначено раціональне співвідношення свіжовіджатого соку яблук, пюре малини та порошку полуниці на основі рецептури желейного виробу для Вата доші як 50:30:20; екстракту м’яти перцевої, соку лайма та порошку ківі для Пітта доші як 60:20:20; грушевого соку та порошку полуниці для Капха доші як 70:30. Розроблено комбінацію прянощів для використання у складі рецептури желейного виробу для Капха доші (духмяний перець:кориця:бодян у співвідношенні 1:1:0,6) та визначено раціональну кількість введення комбінації прянощів — 2,6%. Обґрунтовано доцільність використання кориці (розмір частинок до 0,2 мм) у складі виробу для Вата доші в кількості 2,0%. Доведено ефективність застосування як структуроформуючого компонента комбінаційної суміші агар-агару (1200 ум.од) та камеді ріжкового дерева у співвідношенні 7:1. Стійкість до деформації желейних виробів коливалась від 29,6 до 46,5 ум.од. Виробництво таких продуктів дасть змогу розширити асортимент желейних виробів на основі плодово-ягідної сировини без додаткового введення цукру, а прянощі нададуть оригінальних смако-ароматичних якостей та збагатять продукти комплексом біологічно активних сполук.The recipe composition of new types of jelly products based on fruit and berry raw materials with spices was substantiated, taking into account the recommendations of Ayurvedic science. To increase the dry matter content and provide richness of taste and aroma, the introduction of freeze-dried fruit powders was proposed. Vata is the most mobile, restless, prone to emotional overload dosha, the best way to balance which is to increase the diet of products with a natural sweet taste. The rational ratio of apple juice, raspberry puree and strawberry powder is determined as 50:30:20. The expediency of using cinnamon (particle size up to 0.2 mm) in the composition of the product for Vata in the amount of 2.0% was substantiated. Pitta is the dosha that encourages transformation, it is inflammatory and energetic, so calming is needed to keep it in balance. Therefore, the jelly product will be based on peppermint extract supplemented with lime juice and kiwi powder sublimated in a ratio of 60:20:20. For inertial, inhibited and heavy Kapha, it is best to use pear juice and strawberry powder in a ratio of 70:20 and spices. The combination of spices for Kapha dosha was developed:allspice:cinnamon:star anise in a ratio of 1:1:0.6 and a rational amount of spice combination of 2.6% was determined. The efficiency of application as a structure-forming component of the combination mixture of agar-agar (1200 units) and locust bean gum in the ratio 7:1 was substantiated. The water activity index was 0.944…0.923, but the structure was quite stable from 29.6 to 46.5 c.u. The production of such products will expand the range of dessert products based on fruit and berry raw materials without additional sugar, and the introduction of spices will provide original taste and aromatic qualities and will enrich the products with a complex of biologically active compounds.