Функціонально-технологічні властивості термостабільної начинки для кулінарної і кондитерської продукції

Abstract

Наведені результати дослідження функціонально-технологічних властивостей модельних систем, до яких входять такі компоненти як молочний білок, олія гарбузова та виготовлення на їх базі термостабільної начинки з додаванням порошку гарбуза та супутніх компонентів. Як контроль обрано термостабільну начинку, що містила в складі цукор білий, крохмальну патоку, лимонну кислоту, гідролізоване морквяне пюре, яблучний пектин зі ступенем етерифікації 31–36% і цитрат кальцію. Одним зі шляхів розроблення інноваційної технології обрано компоненти: молочний білок, лямбда каррагінан, фруктоза, гарбузова олія та гарбузовий порошок. Розроблено модельні системи та досліджено їх властивості. Аналізуючи модельні системи з різними концентраціями та співвідношеннями компонентів між собою, було виявлено найбільш вдалі комбінації, що описані нижче, та серед них обрана та варіація, що є найбільш успішною. Проведено аналіз мікроструктури модельних систем, їх органолептичний аналіз та оцінку. Проведено досліди щодо седиментаційної здатності модельних систем, агрегатованої стійкості, можливості до адгезії та в’язкості модельних систем. Досліджено вплив молочного білку та гуміарабіку на органолептичні та фізико-хімічні показники якості термостабільної начинки. Поліпшено функціональність термостабільної начинки.Functional and technological properties of thermostable filling for culinary and confectionery products thermostable fillings, milk protein, gum arabic, lambda carrageenan, pumpkin oil The results of the study of functional and technological properties of model systems, which include such components as milk protein, pumpkin oil and production of heat-stable fillings based on them with the addition of pumpkin powder and related components. As a control, a heat-stable filling containing white sugar, starch molasses, citric acid, hydrolyzed carrot puree, apple pectin with a degree of esterification of 31–36% and calcium citrate was chosen. The components: milk protein, lambda carrageenan, fructose, pumpkin oil and pumpkin powder were chosen as one of the ways of developing innovative technology. Model systems were developed and their properties were investigated. Analyzing model systems with different concentrations and ratios of components among themselves, the most successful combinations described below were found, and the most successful variation was selected among them. An analysis of the microstructure of model systems, their organoleptic analysis and evaluation was carried out. Experiments were conducted on the sedimentation capacity of model systems, aggregate stability, adhesion and viscosity of model systems. The effect of milk protein and gum arabic on the organoleptic and physicochemical quality indicators of the thermostable filling was investigated. The functionality of the thermostable filling has been improved.