Using kombucha, chia seeds, and pumpkin to make smoothies for restaurant establishments

Abstract

Стаття містить результати досліджень у розробці рецептури смузі як оздоровчого напою з характерними органолептичними властивостями. Використовували комбучу, гарбуз та нетрадиційну сировину – насіння чіа. Комбучу готували шляхом ферментації чайного сусла депонованою культурою мікроорганізмів Medusomyces gisevii DP-21. Для збагачення напою бета-каротином використано куркуму. Насіння чіа та гарбуз використано для надання напою оригінального зовнішнього вигляду, структури напою та підвищення його біологічної цінності. Наведено схему метаболізму культури Medusomyces gisevii. Охарактеризовано продукти її метаболізму, зокрема мікробіологічної целюлози. Визначені загальні показники насіння чіа, зокрема хімічний склад. Наведено схему утворення гелю насінням чіа, визначена водоутримувальна здатність та встановлений оптимальний гідромодуль 1 : 10. Наведені фізико-хімічні показники гарбуза та його використання в смузі в свіжому, баланшованому та запеченому вигляді. Підбір компонентів для приготування смузі проводили з урахуванням поєднання смакових дескрипторів. Визначений оргaнoлептичний прoфiль смузі, оптимальні співвідношення складових: комбуча – 35 %, насіння чіа – 10 %, куркума – 1 % та гарбуз – 54 %. Наведено результати сенсорного аналізу за кoльором, зoвнiшнiм виглядом, запахом, смaком та консистенцією. В результаті проведених досліджень розроблено рецептуру напою, доведена перспективність використання комбучі як основи для приготування смузі, а також насіння чіа, куркуми та запеченого гарбуза, що забезпечує отримання якісно нового харчового продукту в закладах ресторанної гостинностіThe article contains the research results in developing a smoothie recipe as a health drink with characteristic organoleptic properties. We used kombucha, pumpkin, and non-traditional raw material – chia seeds. Kombucha was prepared by fermenting the tea wort with a deposited culture of microorganisms Medusomyces gisevii DP-21. Turmeric was used to enrich the drink with beta-carotene. Chia seeds and pumpkin were used to give the drink an original appearance and structure and increase its biological value. The metabolic scheme of Medusomyces gisevii culture is given. The products of its metabolism, in particular microbiological cellulose, were characterized. The general indicators of chia seeds, particularly the chemical composition, were determined. The scheme of gel formation by chia seeds and water-holding capacity are given. Physico-chemical indicators of pumpkin and its use in smoothies in fresh, balanced, and baked form are given. The selection of components for the preparation of smoothies was carried out, considering the consumption of taste descriptors. The organoleptic profile of the smoothie was determined, and the optimal ratios of ingredients were: kombucha – 35 %, chia seeds – 10 %, turmeric – 1 %, and pumpkin – 54 %. The sensory analysis results for color, appearance, smell, taste, and consistency are given. As a result of the conducted research, a drink recipe was developed, and the perspective of using kombucha as a basis for preparing smoothies, as well as chia seeds, turmeric, and baked pumpkin, was proven, which ensures obtaining a qualitatively new food product in restaurants establishments