Дослідження використання борошна зеленої гречки в технології простих сухарів

Abstract

Використання рослинної нетрадиційної для хлібопечення сировини у виробництві хлібобулочних виробів є актуальним, оскільки дає змогу збалансувати вміст і виробах життєво необхідних макро- та мікронутрієнтів. До такої сиро- вини відноситься борошно зеленої гречки, яке містить близько 15% білка зі збалансованим амінокислотним складом і характеризується високим вмістом вітамінів, мінеральних речовин, антиоксидантів, харчових волокон, зокрема β-глюканів, що мають позитивний вплив на організму людини. Вивчено вплив борошна зеленої гречки на технологічний процес, органолептичні та фізико-хімічні показники якості простих сухарів. Для аналізу змін кислотності тіста, вологості, тривалості вистоювання та властивостей готових виробів підготовлено суміші з різними співвідношеннями борошна пшеничного вищого сорту та борошна зеленої гречки (90:10, 80:20, 70:30%). Результати показують, що заміна пшеничного борошна на борошно зеленої гречки підвищує початкову та кінцеву кислотність тіста, що обумовлено наявністю органічних кислот у складі борошна зеленої гречки та інтенсифікацією процесу бродіння. Дослідження показує, що в разі заміни 30% пшеничного борошна на гречане вологість і кислотність сухарів значно зростають, а здатність до водопоглинання також підвищується, що збільшує час намочування сухарів і свідчить про щільнішу структуру мʼякушки. Органолептичний аналіз виявив, що зі збільшенням частки гречаного борошна колір мʼякушки темнішає, а також з’являється характерний смак, що підсилює привабливість виробу. Оптимальним дозуванням є 20% борошна зеленої гречки замість пшеничного, що сприяє досягненню збалансованої текстури, смаку та якості сухарів. Використання борошна зеленої гречки в технології сухарів підвищує харчову та біологічну цінність виробів, що є перспективним доповненням для військового та повсякденного раціону. The use of unconventional plant-based raw materials in breadmaking is relevant as it helps to balance the content of essential macro- and micronutrients in bakery products. Green buckwheat flour is such a material, which contains approximately 15% protein with a balanced amino acid composition and is characterized by high levels of vitamins, minerals, antioxi- dants, and dietary fibers, including β-glucans, which have a positive effect on human health. The influence of green buckwheat flour on the technological process, sensory, and physicochemical quality indicators of simple rusks was examined. Mixtures with various ratios of premium wheat flour and green buckwheat flour (90:10, 80:20, 70:30) were prepared to analyze changes in dough acidity, moisture, proofing time, and the properties of the finished products. The results demonstrated that replacing wheat flour with green buckwheat flour increased the initial and final acidity of the dough due to the presence of organic acids in green buckwheat flour and the intensification of the fermentation process. It was found that when 30% of wheat flour was replaced with green buckwheat flour, the moisture content and acidity of the rusks significantly increased, and their water absorption capacity also raised, extending the soaking time. This indicates a denser crumb structure. Sensory analysis revealed that increasing the proportion of buckwheat flour darkened the crumb color and introduced a characteristic taste, enhancing the productʼs appeal. The optimal dosage was 20% green buckwheat flour as a replacement for wheat flour, which achieved a balanced texture, flavor, and quality of the rusks. The use of green buckwheat flour in rusk technology enhanced the nutritional and biological value of the products, making it a promising addition to the nutrition both everyday and military.