Вплив теплового оброблення «Sous-Vide» і традиційних способів на втрати маси посічених напівфабрикатів

Abstract

Поживні та фізико-хімічні характеристики м’яса та м’ясних продуктів відіграють важливу роль у виробництві м’яса, тоді як органолептичні характеристики та схвалення продукту споживачами завойовують місце на ринку. Потреби та вимоги сучасних споживачів є досить складними, оскільки вони пильно стежать за якістю та складом продуктів харчування. Технологія «Sous-vide» має значний вплив на м’ясо та м’ясні продукти, що робить її технологією збереження якості. Обробка «Sous-vide» вважається перспективним методом термічної обробки в термостабільних вакуумних упаковках при контрольованій температурі протягом певного часу. Термообробка «Sous-vide» зберігає органолептичні характеристики, запобігає окисленню ліпідів, позитивно впливає на термін зберігання. Щоб повністю відповідати запитам споживачів, обробку «Sous-vide» доцільно поєднувати з існуючими харчовими трендами, такими як органічне, здорове та «clean label» маркування. Для дотримання тренду «clean label» у фаршах м’ясних посічених напівфабрикатів харчові фосфати замінили на безфосфатний комплекс активних стабілізаторів на основі натрієвої солі гліцину, карбонату калію і цитрату натрію. Після термічної обробки за технологією «Sous-vide» та традиційних методів термооброблення – смаження, відварювання на парі та запікання визначили їх вплив на втрати маси котлет, доведених до кулінарної готовності. Досягнення кулінарної готовності для зразків за традиційними методами термооброблення визначали по температурою в товщі виробів, яка для м’ясних посічених натуральних напівфабрикатів становила 85°С; термічна обробка за технологією «Sous-vide» проведена протягом 1 години при заданій температурі 60°С. Результати досліджень втрат маси піcля теплової обробки свідчать, що усі зразки дослідних котлет з безфосфатним комплексом активних стабілізаторів мають менші втрати у порівнянні з контрольними зразками, які містять в якості активних стабілізаторів харчові фосфати. У напівфабрикатах з безфосфатним комплексом активних стабілізаторів при використанні обробки «Sous-vide» величина втрат не перевищує 5%. The nutritional,physical and chemicalcharacteristics of meat and meat products play an important role in meat production, while organoleptic characteristics and consumer acceptance are gaining prominence in the market. The needs and demands of modern consumers are quite complex, as they closely monitor the quality and composition of food products. The “Sous-vide” technology has a significant impact on meat and meat products, making it a technology for quality preservation. “Sous-vide” processing is considered a promising method of thermal treatment in thermostable vacuum packaging at a controlled temperature for a certain period of time. “Sous-vide” thermal processing preserves organoleptic characteristics, prevents lipid oxidation, and positively affects shelf life. To fully meet consumer demands, “Sous-vide” treatment is advisable to combine with existing food trends, such as organic, healthy, and “clean label” labeling. To comply with the “clean label” trend in minced meat semi-finished products, food phosphates were replaced with a phosphate-free complex of active stabilizers based on sodium glycine salt, potassium carbonate, and sodium citrate. After thermal processing using the “Sousvide” technology and traditional thermal methods like: frying, steaming, and bakingtheir effect on the weight loss of patties brought to culinary readiness was determined. Culinary readiness for samples processed by traditional thermal methods was determined by the temperature inside the products, which for chopped natural meat semi-finished products was 85°C; the “Sous-vide” thermal treatment was carried out for 1 hour at a set temperature of 60°C. The results of the weight loss study after thermal processing indicate that all samples of experimental patties with the phosphate-free active stabilizer complex have lower losses compared to the control samples, which contain food phosphates as active stabilizers. In semifinished products with the phosphate-free active stabilizer complex, the weight loss does not exceed 5% when using “Sous-vide” processing.