Перспективи використання шроту обліпихи у технології хліба

Abstract

Метою роботи є дослідження впливу шроту обліпихи на технологічний процес виробництва та якість хлібобулочних виробів. З метою визначення раціонального дозування шроту обліпихи готували зразки, які містили 3%, 5% та 7% досліджуваного продукту. За результатами досліджень, а також за результатами комплексних органолептичних та фізико-хімічних досліджень встановлено, що оптимальним дозуванням обліпихового шроту до рецептури хліба є дозування 5%. З метою дослідження впливу обліпихового шроту на харчову цінність хліба проводили розрахунок енергетичної цінності хліба та вмісту харчових волокон. Встановлено, що енергетична цінність хліба зі шротом обліпихи перевищує контроль на 2%. При внесенні шроту обліпихи до рецептури хліба вміст харчових волокон збільшується 20,5%, а покриття добової потреби у харчових волокнах збільшується на 21%. The purpose of the work is to study the impact of sea buckthorn meal on the technological process of production and the quality of bakery products. In order to determine the rational dosage of sea buckthorn meal, samples containing 3%, 5% and 7% of the studied product were prepared. According to the results of research, as well as the results of complex organoleptic and physicochemical studies, it was established that the optimal dosage of sea buckthorn meal for bread recipe is a dosage of 5%. In order to study the effect of sea buckthorn meal on the nutritional value of bread, the energy value of bread and the content of dietary fibers were calculated. It was established that the energy value of bread with sea buckthorn meal exceeds the control by 2%. When sea buckthorn meal is added to the bread recipe, the dietary fiber content increases by 20.5%, and the coverage of the daily dietary fiber requirement increases by 21%.