Органічні хлібобулочні вироби із використанням кокосового борошна

Abstract

В роботі досліджено вплив кокосового борошна на показники якості тіста та готових органічних виробів виробів із пшеничного сортового борошна. В ході дослідження випікали булочні вироби з дозуванням 7, 10 та 15 % кокосового борошна до загальної кількості борошна в тісті. Найкращими показниками якості характеризувалися вироби із дозуванням 10 % кокосового борошна. Внесення 15 % кокосового борошна призвело до погіршення якості виробу, так як в цьому випадку спостерігалося зниження питомого об’єму і пористості. Крім того, додавання 15 % кокосового борошна сприяло зниженню органолептичних показників якості булочки. Дослідження показали, що збагачення органічних хлібобулочних виробів кокосовим борошном, дозволить розширити асортимент та сприяти підвищенню харчової цінності виробів. The work investigated the effect of coconut flour on the quality indicators of dough and finished organic products made from high-quality wheat flour. During the study, bakery products were baked with a dosage of 7, 10 and 15% coconut flour to the total amount of flour in the dough. The best quality indicators were characterized by products with a dosage of 10% coconut flour. The introduction of 15% coconut flour led to a deterioration in the quality of the product, since in this case a decrease in specific volume and porosity was observed. In addition, the addition of 15% coconut flour contributed to a decrease in the organoleptic quality indicators of the bun. Studies have shown that enriching organic bakery products with coconut flour will allow expanding the range and contributing to an increase in the nutritional value of the products.