Регулювання структурно-механічних характеристик тіста для печива з амарантовим борошном шляхом внесення розчинних полісахаридів

Abstract

Амарантове борошно є цінним джерелом біологічно-активних речовин, що обумовлює його широке застосування у виробництві харчових продуктів, особливо борошняних кондитерських, хлібних і макаронних виробів. Рекомендований діапазон концентрації амарантового борошна у рецептурах кондитерських виробів: здобне печиво – 8–60 %, бісквіт – 15 %. Вищі концентрації знижують споживчі якості продукції та ускладнюють її формування. Одним із можливих варіантів покращення структурно-механічних властивостей тіста для печива з амарантовим борошном є додавання водорозчинних полісахаридів – полідекстрози, мальтодекстрину, розчинів резистентного крохмалю. Amaranth flour is a valuable source of biologically active substances, which determines its widespread use in food production, especially in flour confectionery, bakery and pasta products. The recommended range of amaranth flour concentrations in confectionery recipes is: shortbread cookies – 8–60 %, sponge cake – 15 %. Higher concentrations reduce the consumer quality of the product and complicate its formation. One of the possible options for improving the structure-mechanical properties of cookie dough with amaranth flour is the addition of water-soluble polysaccharides – polydextrose, maltodextrin, resistant starch solutions. The aim of the study is to regulate the consistency of the dough using natural hydrocolloids.