Інноваційна технологія пасти «Фетучіні» підвищеної якості з дегідратованим порошком ламінарії та вівсяними висівками

Abstract

У статті представлено результати експериментального дослідження та наукового обґрунтування інноваційної технології пасти «Фетучіні» з підвищеною харчовою та біологічною цінністю шляхом введення дегідратованого порошку ламінарії та вівсяних висівок. Актуальність роботи зумовлена необхідністю створення функціональних харчових продуктів профілактичного призначення для подолання йододефіциту серед населення України. Ламінарія, як природне джерело органічного йоду, альгінатів та мінеральних речовин, у поєднанні з вівсяними висівками, що містять селен, β-глюкани і вітаміни групи B – утворюють синергічний мікроелементний комплекс «йод-селен», що підсилює біодоступність нутрієнтів та антиоксидантний потенціал продукту. Досліджено чотири модельні композиції пасти з різними рівнями збагачення (0,2-1,1 % ламінарії та 5-8 % висівок). Встановлено закономірне зниження кількості сирої клейковини з 29,7 % (контроль) до 28,3 % (МК 4) при збереженні задовільних показників пружності та розтяжності тіста. Оптимальна композиція – МК 3 (0,8 % ламінарії + 7 % висівок) – забезпечує найкраще співвідношення технологічних, сенсорних і нутрієнтних характеристик. У ній вміст білка зріс на 8,4 % (до 5,53 г/100 г), клітковини – на 57 % (до 2,43 г/100 г), з’явився йод (0,40 мг/100 г) і збільшився вміст селену удвічі (до 0,06 мг/100 г). Спостерігається підвищення рівня вітамінів групи B (зокрема B1, B4, B5), кальцію, магнію, фосфору, калію та заліза. Органолептична оцінка показала, що МК 3 отримала найвищий середній бал (4,96 з 5,00), зберігаючи традиційний зовнішній вигляд, еластичну консистенцію та приємний смак без сторонніх відтінків. Перевищення частки ламінарії понад 1 % (МК 4) спричинює темніше забарвлення і легкий морський присмак, що знижує сенсорну привабливість. Розроблена технологія поєднує біоактивні властивості ламінарії та вівсяних висівок, забезпечуючи створення макаронного виробу нового покоління з профілактичними властивостями. Паста «Фетучіні» у модифікованій рецептурі може бути рекомендована для промислового виробництва як функціональний продукт підвищеної якості, спрямований на поліпшення мікронутрієнтного статусу та підтримання здорового харчування населення. The article presents the results of experimental research and scientific justification for the development of an innovative technology for producing «Fettuccine» pasta with enhanced nutritional and biological value through the addition of dehydrated kelp powder (Laminaria) and oat bran. The relevance of this study arises from the need to create functional food products aimed at preventing iodine deficiency disorders among the population of Ukraine. Laminaria, as a natural source of organic iodine, alginates, and minerals, in combination with oat bran – rich in selenium, β-glucans, and B-group vitamins – forms a synergistic microelement complex «iodine-selenium», which enhances nutrient bioavailability and antioxidant potential. Four model compositions with different enrichment levels (0.2-1.1% kelp powder and 5-8% oat bran) were developed and analyzed. A gradual decrease in raw gluten content was observed – from 29.7% in the control to 28.3% in the MС 4 sample – while maintaining satisfactory elasticity and extensibility. The optimal composition (MС 3: 0.8% kelp + 7% oat bran) provided the best balance of technological, sensory, and nutritional properties. Compared to the control, protein content increased by 8.4% (to 5.53 g/100 g), dietary fiber by 57% (to 2.43 g/100 g), while iodine appeared (0.40 mg/100 g) and selenium content doubled (to 0.06 mg/100 g). The levels of vitamins B1, B4, B5, calcium, magnesium, phosphorus, potassium, and iron also increased significantly. Sensory evaluation confirmed the high consumer appeal of the product: sample MС 3 achieved the highest overall score (4.96/5.00), maintaining traditional appearance, elastic texture, pleasant taste, and aroma without foreign notes. Increasing kelp content above 1% (MС 4) resulted in a darker color and a slight marine flavor, reducing sensory acceptability. The developed technology successfully combines the bioactive properties of Laminaria and oat bran, enabling the creation of next-generation pasta with functional and preventive health properties. The modified «Fettuccine» formulation can be recommended for industrial production as a high-quality functional food product aimed at improving micronutrient status and promoting healthy nutrition among the population.