Determining the influence of enzymes and sourdough of lactic acid bacteria on the quality of wheat-hemp bread

Abstract

The object of this study is wheat bread with the addition of whole grain hemp flour. The principal issue related to using hemp flour in bread baking is its high oil and dietary fiber content. The inclusion of such raw materials in the recipe worsens the structural and mechanical properties of the dough and the quality of the bread. It was established that hemp flour is a valuable raw material for increasing the nutritional value of wheat bread as it contains 22.3% protein, 34.4% oil, and 16.5% fiber. It has been established that the rational dosage of such raw materials in bread recipes is 5–10%. However, even this amount affects the quality of the dough and bread. The content of raw gluten decreases by 2.8% and its quality deteriorates, the color of the crust improves, the crumb darkens slightly, and notes of walnut appear in the aroma. The effectiveness of using sourdough of lactic acid bacteria and enzymes α-amylase, lipase, cellulase, transglutaminase to improve the bread quality and its nutritional and physiological value, has been confirmed. In particular, the specific volume of bread increased from 4.3 to 39.1%. Its freshness improved, as evidenced by a decrease in crum¬bly texture, from 9.9 to 29.6%, and an increase in water absorption capacity from 16.9 to 44.5%, depending on the variant. Об'єктом цього дослідження є пшеничний хліб з додаванням цільнозернового конопляного борошна. Основною проблемою, пов'язаною з використанням конопляного борошна у випічці хліба, є його високий вміст олії та харчових волокон. Включення такої сировини в рецепт погіршує структурні та механічні властивості тіста та якість хліба. Встановлено, що конопляне борошно є цінною сировиною для підвищення харчової цінності пшеничного хліба, оскільки воно містить 22,3% білка, 34,4% олії та 16,5% клітковини. Встановлено, що раціональне дозування такої сировини в рецептурах хліба становить 5–10%. Однак навіть ця кількість впливає на якість тіста та хліба. Вміст сирої клейковини зменшується на 2,8% і її якість погіршується, колір скоринки покращується, м'якуш дещо темніє, а в ароматі з'являються нотки волоського горіха. Підтверджено ефективність використання закваски з молочнокислими бактеріями та ферментами α-амілази, ліпази, целюлази, трансглутамінази для покращення якості хліба та його харчової та фізіологічної цінності. Зокрема, питомий об'єм хліба збільшився з 4,3 до 39,1%. Покращилася його свіжість, про що свідчить зменшення крихкості текстури з 9,9 до 29,6%, та збільшення водопоглинальної здатності з 16,9 до 44,5%, залежно від варіанта.