Using reheating of baked products to prolong their freshness

Abstract

The object of research is the technological process of reheating bakery products after cooling. The study is devoted to the development of technological methods for extending the freshness of bakery products to reduce bread waste into the environment. Traditional methods for extending the freshness of bakery products require the use of high-quality raw materials, packaging materials, food addi¬tives, non-traditional raw materials, and the use of rational methods of storing finished products which in turn leads to an increase in the cost of products. This work considers the possibility of using reheating of bakery products after a certain storage period, which may allow them to be produced with an extended shelf life without the use of additional ingredients, food additives, and technological equipment. It was established that to slow down the staling process, the optimal temperature for reheating of bakery products weighing 0.060kg is heating the finished products to 75°C. It was established that reheating reduces the friability of products compared to the control by 27.0% under the condition of storage for 48 hours. Along with this, it was found that the water binding of the crumb of products after reheating also decreases during storage, but this decrease after 48 h of storage compared to the control is 15.5% greater, which indicates a slow¬down in the aging of the hydrocolloids of the products. It was found that the lightness (color L∗) of the bakery product after reheating significantly decreased from 66.81 to 59.38, which indicates darkening due to the Maillard reaction. Due to reheating, the formation of the subcrust layer of bakery products occurs more slowly and the crust to crumb ratio is 57.5% less compared to the control. Thus, the use of reheating is an effective technological measure for extending the freshness of bakery products. Об'єктом дослідження є технологічний процес повторного розігріву хлібобулочних виробів після охолодження. Дослідження присвячене розробці технологічних методів продовження свіжості хлібобулочних виробів для зменшення викидів хліба в навколишнє середовище. Традиційні методи продовження свіжості хлібобулочних виробів вимагають використання високоякісної сировини, пакувальних матеріалів, харчових добавок, нетрадиційної сировини та використання раціональних методів зберігання готової продукції, що, в свою чергу, призводить до збільшення собівартості продукції. У цій роботі розглядається можливість використання повторного розігріву хлібобулочних виробів після певного терміну зберігання, що може дозволити виготовляти їх з подовженим терміном придатності без використання додаткових інгредієнтів, харчових добавок та технологічного обладнання. Встановлено, що для уповільнення процесу черствіння оптимальною температурою повторного розігріву хлібобулочних виробів масою 0,060 кг є нагрівання готових виробів до 75°C. Встановлено, що повторний розігрів знижує крихкість виробів порівняно з контролем на 27,0% за умови зберігання протягом 48 годин. Поряд з цим, було виявлено, що зв'язування води м'якушкою виробів після повторного нагрівання також зменшується під час зберігання, але це зниження після 48 годин зберігання порівняно з контролем на 15,5% більше, що свідчить про уповільнення старіння гідроколоїдів виробів. Було виявлено, що світлина (колір L∗) хлібобулочних виробів після повторного нагрівання значно зменшилася з 66,81 до 59,38, що свідчить про потемніння внаслідок реакції Майяра. Завдяки повторному нагріванню формування підкіркового шару хлібобулочних виробів відбувається повільніше, а співвідношення кірки до м'якушки на 57,5% менше порівняно з контролем. Таким чином, використання повторного нагрівання є ефективним технологічним заходом для продовження свіжості хлібобулочних виробів.