Обґрунтування рецептурного складу пробіотичного йогурту

Abstract

У статті науково обґрунтовано рецептурний склад нового виду пробіотичного йогурту. Підтверджено позитивний вплив інуліну як пребіотика на комплекс показників якості йогурту, у тому числі впродовж зберігання. Встановлено, що масова частка інуліну 2% у складі йогурту забезпечує найвищий рівень якості готового продукту. Додатково до складу йогурту передбачене уведення 10% пюре з м’якоті манго як поліфункціонального наповнювача, який відіграє роль підсолоджувача, стабілізатора, регулятора кислотності, смако-ароматичного інгредієнта за вмісту моно- і дисахаридів, харчових волокон, вітамінів та органічних кислот. The article scientifically substantiates the recipe composition of a new type of probiotic yogurt. The positive effect of inulin as a prebiotic on a complex of yogurt quality indicators, including during storage, is confirmed. It has been established that a mass fraction of inulin of 2% in the composition of yogurt provides the highest level of quality of the finished product. In addition, the composition of yogurt provides for the introduction of 10% mango pulp puree as a multifunctional filler, which plays the role of a sweetener, stabilizer, acidity regulator, flavoring ingredient due to the content of mono- and disaccharides, dietary fiber, vitamins and organic acids.