Бар’єрні технології ферментованих молочних продуктів

Abstract

У статті висвітлено питання проблематики подовження термінів придатності ферментованих молочних продуктів. Проаналізовано сучасні тенденції виробництва і споживання продуктів харчування та їх вплив на сучасні технології виробництва. Здійснено огляд існуючих наукових публікацій щодо впливу бар’єрних технологій на покращення безпечності харчових продуктів та їх зберігання. Особливу увагу приділено «бар’єрам», які є найбільш типовими для ферментованих молочних продуктів і мають перспективу бути успішно застосованими для подовження їх термінів придатності. Запропоновано комплексний підхід у застосуванні ряду бар’єрів, які діятимуть на різних стадіях технології виробництва ферментованих молочних продуктів і будуть мати синергетичний вплив на подовження термінів придатності. The article highlights the issues of extending the shelf life of fermented dairy products. The current trends in food production and consumption and their impact on modern production technologies are analyzed. The existing scientific publications on the impact of barrier technologies on improving food safety and storage are reviewed. Particular attention is paid to the “barriers” that are most typical for fermented dairy products and have the prospect of being successfully used to extend their shelf life. An integrated approach is proposed in the application of a number of barriers that will operate at different stages of the technology of production of fermented dairy products and will have a synergistic effect on extending shelf life.