Вплив соковмісних продуктів на формування якісних показників пива

Abstract

У статті проаналізовано трансформацію світового та вітчизняного ринків алкогольних напоїв, що характеризується переходом від масових сортів до преміального сегмента, крафтової продукції та напоїв категорії No-Lo (безалкогольних і слабоалкогольних). Доведено, що використання натуральної соковмісної сировини (яблучного, вишневого, виноградного соків, смородинового та гарбузового пюре) дозволяє радикально змінити біохімічний профіль напою. Встановлено, що додавання ягідних компонентів підвищує антиоксидантний потенціал у 3...4 рази, а вміст загальних фенольних сполук — у 2,5 раза, що дозволяє позиціонувати такі продукти як функціональні. The object of research is the technological processes of integrating juice-containing raw materials into the production of beer and beer beverages. The aim of the work is to provide a comprehensive scientific and theoretical justification and systematic analysis of current trends in the use of natural juices and purees in the brewing industry, as well as to assess their impact on the formation of physical, chemical, organoleptic indicators, and biological value of finished products. The article analyzes the transformation of the global and domestic alcoholic beverage markets, characterized by a shift from mass-market varieties to the premium segment, craft products, and No-Lo (non-alcoholic and low-alcohol) beverages. It has been proven that the use of natural juice-containing raw materials (apple, cherry, grape juices, currant and pumpkin puree) allows for a radical change in the biochemical profile of the beverage. It lias been estabhshed that the addition of berry components increases the antioxidant potential by 3...4 times and the content of total phenolic compounds by 2.5 times, which allows such products to be positioned as functional. The influence of organic acids in juices on the microbiological stability and organoleptic "freshness" of beer has been studied. Special attention is paid to technological risks, in particular the occurrence of pectin cloudiness and colloidal instability, for which the use of pectolytic enzymes is recommended. The optimal stages for adding juices (after primary fermentation or during blending) are determined for maximum preservation of ther- molabile compounds and vitamins. The economic feasibility of using local plant raw materials from Ukraine as a means of diversifying production and import substitution is substantiated. Promising areas for further research are formulated, including the screening of specific yeast strains and the introduction of non-thermal sterilization methods.