Дослідження зміни кольору екстрактів з ферментованих вичавок ягід бузини чорної

Abstract

Вичавки ягід бузини чорної є цінним джерелом поліфенолів і антоціанів для отримання природних барвників. Досліджено вплив ферментації на процес екстрагування та зміну кольору екстрактів. Проведено водне та водно-спиртове екстрагування вичавок з використанням ферменту (0,05—0,10%). Колір визначали в системі Lab. Ферментовані зразки мали більш інтенсивне темне забарвлення. Спостерігалось зниження параметрів a і b, що свідчить про зміну кольорових відтінків. Оптимальною є концентрація ферменту 0,05%. Встановлено, що ферментація підвищує ефективність екстрагування, однак надлишок ферменту знижує його інтенсивність. Black elderberry (Sambucus nigra L.) is a valuable raw material rich in sugars, organic acids, polyphenols, and anthocyanins. During juice production, a significant proportion of these bioactive com-pounds remains in the pomace, which can be utilized for obtaining natural colorants in the food industry. The aim of this study was to investigate the effect of enzymatic fermentation on the extraction process and color characteristics of extracts obtained from elderberry pomace.