Вплив рослинних антиоксидантів на якісні показники пивного сусла

Abstract

Досліджено вплив антиоксидантів рослинного походження на стабілізацію якісних показників пивного сусла та підвищення стійкості пива. Встановлено, що використання антиоксидантів із кори дуба, трави звіробою та листя м’яти перцевої сприяє зниженню швидкості окиснення гірких речовин хмелю у 1,5–2 рази порівняно з контролем. Визначено оптимальні концентрації антиоксидантів для захисту ізо-α-кислот від окисної деструкції під час кип’ятіння сусла. Показано, що антиоксиданти з кори дуба та листя м’яти перцевої ефективно сприяють коагуляції білкових речовин сусла, підвищуючи колоїдну стійкість готового пива. Додавання антиоксиданту з м’яти перцевої також є перспективним для створення нових сортів пива з характерним м’ятним ароматом і смаком.