Органолептична та інструментальна оцінка якості посічених напівфабрикатів

Abstract

Зростання обсягів виробництва та споживання м'яса зумовлене не лише потребою у забезпеченні продуктами харчування населення планети, що постійно збільшується, а й високою харчовою та біологічною цінністю пробу юну. Поряд із перевагами споживання м'яса, існують і негативні аспекти, що стосуються здоров’я людини та викидів парникових. ’азів внаслідок інтенсифікації тваринництва. Різноманітні альтернативи, зокрема використання продуктів переробки рослинництва в шехноло. чім 'ясних і м 'ясомістких продуктів с перспективними рішеннями для мінімізації антропогенного впливу на навколишнє середовище. У цьому контексті особливу увагу привертає використання пшеничної клітковини, морфологічні компоненти якої безпосередньо впливають на її загальну якість та функціональний потенціал у харчових технологіях. В роботі досліджено використання пшеничної клітковини UtacePWF 200, попередньо ^дратованоїу співвідношенні 1:6, у кількості 1.25: 3.0: 4.5 та 6,0 % у рецептурах посічених напівфабрикатів. Підтверджено, що завдяки нейтральніш смако-ароматичним властивостям клітковини забезпечується збереження високих органолептичних показників котлет-бургерів після термічного оброблення. Зменшення діаметра виробив після термічного оброблення зумовлене денатурацією м 'ясних білків, що супроводжується дегідратацією та витоплюванням жиру. Введення до рецептури гідратованої пшеничної клітковини мінімізує ці зміни завдяки її високій волого- та жироутримувальній здатності. ’За результатами аналізу профілю текстури встановлено, що часткова заміна м яса та жиру гідратованою пшеничною клітковиною спричинила зниження твердості готових виробів порівняно з контрольними зразками. Використання пшеничної клітковини як функціонального інгредієнта у структуро- формуючих композиціях є ефективним напрямком часткової заміни м 'ясної сировини при виробництві м 'ясомістких посічених напівфабрикатів. The growhtin meat production and consumption is driven not only by the need to feed the world’s ever-growing population, hut also by the high nutritional and biological value of the product. Along with the benefits of meat consumption, there ate also negative aspects related to human health and greenhouse gas emissions resulting from the intensification of livestock farming. Various alternatives, in particular the use of plant processing products in the technology of meat and meat-containing products, are promising solutions for minimizing anthropogenic impact on the environment. In this context, the use of wheat, fiber, whose morphological components directly affect its overall quality and functional potential in food technology, is of particular interest. Dietary fiber promotes the functional efficacy of plant-based ingredients in meat and meat- containing products. Intermolecular interactions, catalyzed by hydrogen bonds between plant proteins and dietary Jiber, facilitate the formation of stable and robust fibrillation. From a nutritional standpoint, the addition of fiber to meat products provides health benefits. The study investigated the use of VitacePWF 200 wheat, fiber, pre-hydrated in a 1:6 ratio, in amounts of 1.25, 3.0, 4.5, and 6.0% in recipes for minced semi-finished products. It has been confirmed that the neutral taste and aroma properties of fiber ensure that, the high organoleptic characteristics of cutlets and burgers are presei-ved after heat, treatment.. The decrease in the diameter of the products after heat, treatment, is due to the denaturation of meat proteins, accompanied by dehydration and fat. melting. The addition of hydrated wheat fiber to the recipe minimizes these changes due to its high moisture and fat. retention capacity. The results of the texture profile analysis showed that, the partial replacement of meat and fat with hydrated wheat, fiber led to a decrease in the hardness of the finished products compared to the control samples. The use of wheat, fiber as a functional ingredient, in st.ructure-fonning compositions is an effective way to partially replace meat, raw materials in the production of meat-containing minced semi-finished products.