Розробка ресурсозберігаючої технології шоколадних виробів та розширення їх асортименту
Вантажиться...
Дата
2005
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Робота присвячена розробці ресурсозберігаючої технології шоколадних
виробів (глазурі, какао-напої) широкого асортименту на основі використання напівфабрикату, отриманого у вихровому млині (ВМ). Встановлено оптимальні параметри дії ВМ та співвідношення інгредієнтів різних видів напівфабрикатів, що забезпечує високий ступінь подрібнення. Встановлено можливість використання какаовели при виробництві напівфабрикату у ВМ та на її основі розроблено безвідходну технологію переробки какао-бобів. Розроблені шоколадні вироби функціонального призначення на базі зародків пшениці, інуліномісткого порошку, фруктози. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, сорбційні та десорбційні процеси, які відбуваються під час зберігання глазурей та какао-напоїв. Розроблено технологію антидіабетичної глазурі на фруктозі та обґрунтовано можливість зниження жирів на 3 % при її виробництві. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови. Нова технологія глазурей та какао-напоїв апробована у виробничих умовах.
Work on developing resource-saving technologies chocolate products (icing, cocoa drinks) a wide range on the basis of intermediate product obtained in the vortex mill (BM). The optimal parameters of the VM and ratio of ingredients different types semis, which provides a high degree of grinding. The possibility of using kakaovely in the production of semi-finished products in the VM and on its basis the wasteless technology of processing cocoa beans. Designed chocolate products functionality based on wheat germ inulinomistkoho powder, fructose. Studied organoleptic, physico-chemical, microbiological parameters, sorption and desorption processes that occur during storage glazes and cocoa drinks. The technology antidiabetic icing on fructose and reasonable opportunity to reduce fat by 3% in its production. Developed and approved recipes, technological instructions, specifications. New technology glazes and cocoa beverages tested in a production environment.
Work on developing resource-saving technologies chocolate products (icing, cocoa drinks) a wide range on the basis of intermediate product obtained in the vortex mill (BM). The optimal parameters of the VM and ratio of ingredients different types semis, which provides a high degree of grinding. The possibility of using kakaovely in the production of semi-finished products in the VM and on its basis the wasteless technology of processing cocoa beans. Designed chocolate products functionality based on wheat germ inulinomistkoho powder, fructose. Studied organoleptic, physico-chemical, microbiological parameters, sorption and desorption processes that occur during storage glazes and cocoa drinks. The technology antidiabetic icing on fructose and reasonable opportunity to reduce fat by 3% in its production. Developed and approved recipes, technological instructions, specifications. New technology glazes and cocoa beverages tested in a production environment.
Опис
Ключові слова
какао-напої, вихровий млин, ступінь подрібнення, фруктоза, какаовела, зародки пшениці, глазур, інуліномісткий порошок, cocoa-drink, vortical mill, degree of crushing, fructose, cocoa shell, wheat sprout, glaze, inulincontaining powder
Бібліографічний опис
Полякова, О. І. Розробка ресурсозберігаючої технології шоколадних виробів та розширення їх асортименту : автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Полякова Олена Іванівна ; Національний університет харчових технологій. – Київ, 2005. – 20 с.