Розробка композиційної суміші з кріопротекторними властивостями для січених напівфабрикатів

Abstract

Сучасні тенденції інноваційного розвитку виробництва м'ясних напівфабрикатів спрямовані на застосування функціональних харчових інгредієнтів, здатних впливати на зменшення кількості центрів кристалізації та їх розміру у технології м'ясних виробів тривалого зберігання при низьких температурах. Як відомо, м'ясо птиці характеризується високою харчовою та біологічною цінністю і є джерелом повноцінних білків, що легко засвоюються організмом людини, а також джерелом мінеральних речовин таких як магній, калій, фосфор, залізо, вітамінів A, Є, групи B, виробництво його в останні часи значно зросло, так саме як і виробництво напівфабрикатів з нього. Проведена систематизація наявних даних по переробленню плазми крові забійних тварин дозволила оцінити перспективні підходи до реалізації біологічного і функціонально-технологічного потенціалу білкового компоненту Vepro 75 PSC у виробництві січених напівфабрикатів з м’яса птиці. Modern tendencies of innovative development of production of meat semifinished products are intended to use functional food ingredients that can affect the reduction of the number of crystallization centers and their sizes in the technoterm storage of meat products at low temperatures. As you know, poultry meat is characterized by a high nutritional and biological level value is a source of valuable protein that is easily absorbed by the body man, as well as a source of minerals such as magnesium, potassium, phosphorus, iron, vitamins A, E, B, its products have recently increased significantly as the production of semi-finished products from it. Systematization is carried out available data on blood plasma treatment of slaughtered animals allowed to evaluate. The technological potential of the Vepro 75 PSC protein components in the production roasted poultry.