Перспективи використання демінералізованої ферментованої молочної сироватки у складі морозива

Abstract

Значна кількість споживачів страждає на часткову або повну непереносимість лактози. У Східній Європі відсоток таких людей досягає 15 %. Для коригування лактазної недостатності виготовляють безлактозні молочні продукти та продукти зі зниженим вмістом лактози. Що стосується впливу лактози на споживчі властивості (консистенція, смак і запах) окремих видів молочних продуктів, то слід відзначити наступне. У разі підвищеного вмісту сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ) у згущених молочних консервах та морозиві внаслідок низької розчинності лактози виникає загроза її кристалізції з формуванням кристалів розмірами від 10 мкм і більше, що спричинює вади консистенції (борошнистість, піщанистість).