Розроблення рецептур м'ясних продуктів для дитячого харчування лікувально-профілактичної дії

Abstract

Представлено дослідження розроблених рецептур сосисок, проведені визначення основних функціонально-технологічних показників м'ясних систем: визначення вологозв’язуючої здатності, стійкості емульсії та вологоутримуючої здатності готових виробів. При розробленні рецептури сосисок спеціального призначення обрано м'ясо індиків, яке відрізняється ніжною консистенцією, соковитістю, ароматом і високими смаковими якостями. Використовували білки тваринного походження. Білкові препарати тваринного походження отримують на основі білків плазми крові, гідролізованої колагенвмісної сировини, молока, а також їх комбінації.

The material presents a study of the developed recipes for sausages, determined the main functional and technological indicators of meat systems: determination of moisture-binding capacity, emulsion stability and moisture-holding capacity of finished products.When developing the recipe for special-purpose sausages, turkey meat was selected, which has a tender texture, juiciness, aroma and high taste. Used proteins of animal origin. Protein preparations of animal origin are obtained on the basis of blood plasma proteins, hydrolyzed collagen-containing raw materials, milk, as well as their combinations.