Дослідження впливу крупності пластівців злаків на якість хліба

Abstract

Вивчено вплив вівсяних, пшеничних та ячмінних пластівців різної крупності на процес бродіння тіста, формування його структурно-механічних властивостей та якість готових виробів. Встановлено, що зі зростанням крупності пластівців погіршується інтенсивність бродіння тіста, зменшується його в’язкість, знижується об’єм готових виробів, але покращується їх формостійкість. The influence of oat, wheat and barley flakes of various sizes on the process of fermentation dough, forming its structural and mechanical properties and quality of finished products. Found that with increasing size of cereal dough fermentation deteriorating intensity decreases its viscosity, reduced volume of finished products but improves their shape stability.