Розробка ресурсозберігаючої технології шоколадних виробів та розширення їх асортименту

Abstract

Робота присвячена розробці ресурсозберігаючої технології шоколадних виробів (глазурі, какао-напої) широкого асортименту на основі використання напівфабрикату, отриманого у вихровому млині (ВМ). Встановлено оптимальні параметри дії ВМ та співвідношення інгредієнтів різних видів напівфабрикатів, що забезпечує високий ступінь подрібнення. Встановлено можливість використання какаовели при виробництві напівфабрикату у ВМ та на її основі розроблено безвідходну технологію переробки какао-бобів. Розроблені шоколадні вироби функціонального призначення на базі зародків пшениці, інуліномісткого порошку, фруктози. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, сорбційні та десорбційні процеси, які відбуваються під час зберігання глазурей та какао-напоїв. Розроблено технологію антидіабетичної глазурі на фруктозі та обґрунтовано можливість зниження жирів на 3 % при її виробництві. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови. Нова технологія глазурей та какао-напоїв апробована у виробничих умовах.Work on developing resource-saving technologies chocolate products (icing, cocoa drinks) a wide range on the basis of intermediate product obtained in the vortex mill (BM). The optimal parameters of the VM and ratio of ingredients different types semis, which provides a high degree of grinding. The possibility of using kakaovely in the production of semi-finished products in the VM and on its basis the wasteless technology of processing cocoa beans. Designed chocolate products functionality based on wheat germ inulinomistkoho powder, fructose. Studied organoleptic, physico-chemical, microbiological parameters, sorption and desorption processes that occur during storage glazes and cocoa drinks. The technology antidiabetic icing on fructose and reasonable opportunity to reduce fat by 3% in its production. Developed and approved recipes, technological instructions, specifications. New technology glazes and cocoa beverages tested in a production environment.