Білково-пшеничний хліб з гречаним борошном
Вантажиться...
Дата
2012
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Стаття присвячена питанню виготовлення хліба дієтичного призначення з підвищеною харчовою та зниженою енергетичною цінністю, збагаченого білком, харчовими волокнами, вітамінами та мінеральними речовинами шляхом внесення сухої пшеничної клейковини та гречаного борошна. Наведено короткий огляд корисних властивостей гречаної сировини. Проаналізовано показники технологічного процесу та показники якості білково-пшеничного хліба з гречаним борошном. На основі проведених досліджень зроблено висновки щодо оптимальної кількості заміни пшеничного борошна на гречане. The article is devoted to question of bread making the dietary destination with increased of nutritional and with decreased of energy value, fortified in proteins, dietary fibers, vitamins and minerals by means of addition of dry wheat gluten and buckwheat flour. A brief account is given of useful properties of raw buckwheat. The parameters of process and quality indices of protein-wheat bread with buckwheat flour were analyzed. The conclusions about the optimal replacement of wheat flour by buckwheat flour were made on the strength of ongoing research.
Опис
Ключові слова
суха пшенична клейковина, гречане борошно, властивості тіста, інтенсивність газоутворення, ожиріння, дієтичні продукти, dry wheat gluten, buckwheat flour, test property, intensity of gas-production in dough, dietary products, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Білково-пшеничний хліб з гречаним борошном / Т. В. Гордієнко, А. Б. Семенова, Л. А. Михонік, В. І. Дробот // Наукові праці ОНАХТ. – 2012. – Том 1, Вип. 42.