Изучение влияния плодоягодных порошков на формирование cтруктуры масляного полуфабриката
Вантажиться...
Дата
2015
Автори
Мирошник, Юлия Анатольевна
Гавриш, Андрей Владимирович
Шидловская, Елена Брониславовна
Немирич, Александра Владимировна
Доценко, Виктор Федорович
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Изучены технологические свойства порошков из калины, рябины и облепихи (влагоудерживающая, жиросвязывающая, эмульгирующая способности). Исследована вязкость масляного полуфабриката с плодоягодными порошками. Термогравиметрическим методом определены формы связи влаги в масляном полуфабрикате в зависимости от вида плодоягодных порошков. Полученными данными следует руководствоваться при разработке новых кондитерских изделий, в рецептуру которых будет включаться исследуемое сырье. The technological property of powders of snowball, rowan and buckthorn (moisture-retaining capacity, fat binding ability and emulsifying capacity) studied. The viscosity of the oil semi-finished product with fruit powders has been investigated. The effect of powders of snowball, rowan and buckthorn on the shape of the moisture in the oil semi-finished product has been determined by the thermogravimetric method. The resulting data should guide in the development of new pastry products that recipes include the investigated materials.
Опис
Ключові слова
мучные кондитерские изделия, масляный полуфабрикат, плодоягодные порошки, калина, рябина, облепиха, pastry, oil semi-finished product, fruit powders, snowball, rowan, buckthorn, кафедра готельно-ресторанної справи, кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
Бібліографічний опис
Изучение влияния плодоягодных порошков на формирование cтруктуры масляного полуфабриката / Ю. А. Мирошник, А. В. Гавриш, Е. Б. Шидловская, А. В. Немирич, В. Ф. Доценко // Вестник Алматинского технологического университета. – Алматы, 2015. – Вып. 2 (107). – С. 55–60.