Удосконалення технології підготовки зерна пшениці до хлібопекарських помелів шляхом пневмоімпульсної обробки

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.02 – Технологія зернових, бобових, круп’яних продуктів і комбікормів, олійних та луб’яних культур. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки, Київ, 2013 р. Дисертацію присвячено актуальному для борошномельної галузі завданню удосконалення технології підготовки зерна пшениці до сортових хлібопекарських помелів шляхом пневмоімпульсної обробки, яка дозволяє інтенсифікувати та суттєво скоротити ВТО. Систематизовано літературні дані щодо основних напрямків проведення ВТО у борошномельній, круп’яній та комбікормовій галузях. Узагальнено світовий науковий і практичний досвід застосування та ефективність акустичних хвиль, зокрема ультразвуку, в харчовій промисловості та при переробці сільськогосподарської сировини, зокрема, зернових культур. Обґрунтовано ефективність використання пневмоімпульсної обробки для прискорення ВТО зерна пшениці перед сортовим хлібопекарським помелом. Експериментально підтверджено, що застосування пневмоімпульсної обробки дозволяє суттєво скоротити тривалість ВТО порівняно з холодним кондиціюванням, скоротити виробничі площі та гармонізувати роботу зерноочисного та розмельного відділень борошномельного заводу. Визначено вплив пневмоімпульсної обробки на структурні зміни зерна та властивості основних біополімерів борошна. Досліджено її вплив на білково-протеїназний комплекс борошна, гідротермічні властивості крохмалю, структурно-механічні властивості тіста та якість готових виробів. Розраховано комплексну оцінку якості пневмоімпульсної обробки зерна пшениці й показано високий її рівень порівняно з традиційним кондиціюванням. Здійснено комплекс заходів з розробки нормативної документації на новий спосіб ВТО в технології хлібопекарського борошна, його апробація та впровадження в галузі. Розраховано економічну ефективність застосування пневмоімпульсної обробки замість традиційного холодного кондиціювання. Dissertation for academic degree of candidate of technical sciences in specialty 05.18.02 – Technology of grain, beans, cereals products and mixed feeds, oily and bast cultures. - National University of Food Technologies under the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2013. The dissertation is devoted to current problem of milling industry to improve the technology of the preparation of wheat grain before bakery varietal grinding by pneumopulsing treatment. It allows to improve and to reduce waterthermal treatment (WTT). The literature data on the main trends of the WTT in the flour milling, cereals and animal mixed feed industries is systemized. The efficiency of the pneumopulsing treatment for hastening the WTT before the bakery varietal grinding is investigated. Using of the pneumopulsing treatment can significantly quicken WTT compared to the cold WTT, reduce the working area and harmonize the work of winnowing and grinding departments of flour milling plant. The influence of the pneumopulsing treatment on the structural changes of grain and major flour’s biopolymers is studied. Its influence on the proteins complex of the flour, its starch’s hydrothermal properties, structural and mechanical properties of dough and the quality of products is investigated. The complex of measures for normative documentation, new technology approbation and branch inculcation is worked out. The economic effect of the technology is calculated.