Дослідження впливу трансглютамінази на властивості м’ясної системи у виробництві реструктурованих шинок

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2016

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

У традиційній технології виробництва реструктурованих виробів для отримання монолітного продукту, підвищення виходу готових виробів застосовують синтетичні функціонально-технологічні добавки. З метою отримання оптимального технологічного ефекту були проведені дослідження, спрямовані на визначення раціональної кількості трансглютамінази у складі реструктурованих м'ясних систем. В ході експериментальних досліджень визначали дію ферменту трансглютамінази на реструктуровані модельні м'ясні системи для шинкових виробів з яловичини 1 сорту. In the traditional technology of production of restructured products to produce a monolithic product, increasing the yield of finished products, use of synthetic functional and technological additives. In order to obtain optimal technological effect, studies have been carried out to determine the rational amount of transglutaminase in the composition of the restructured meat systems. In the course of experimental studies, the effect of the enzyme transglutaminase on the restructured model meat systems for ham products from beef 1 grade was determined.

Опис

Ключові слова

м'ясні системи, meat systems, трансглютаміназа, transglutaminase, яловичина, beef, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів

Бібліографічний опис

Кишенько, І. І. Дослідження впливу трансглютамінази на властивості м’ясної системи у виробництві реструктурованих шинок / І. І. Кишенько, М. І. Філоненко, Ю. П. Крижова // Перспективи розвитку м'ясної, молочної та олієжирової галузей у контексті євроінтеграції : Програма і матеріали п'ятої міжнародної науково-технічної конференції, 7—8 листопада 2016 р. — К. : НУХТ, 2016. — С. 52-53.