Дослідження динаміки утворення надмолекулярних структур макаронного тіста

Abstract

Досліджено процеси структуроутворення макаронного тіста методом спінового зонда. Вивчено вплив вологості та гідрофільних добавок, а саме пектину, на мікроструктуру тіста та стан води в ньому. It was investigated processes of structure formation of macaroni dough by the spin probe. It was studied the influence the moisture of dough and hydrophilic additives, in particular the pectin, on the microstructure of the dough and the water state in it.