Современные тренды в технологиях производства и потребления растительных белков

Abstract

В работе представлен обзор современного состояния технологий производства растительных белков из шротов масличных семян. Особый акцент сделан на технологиях модификации технологических свойств белковых продуктов. Основное внимание уделено технологиям получения белковых гидролизатов, а также их технологическим свойствам. Белковые гидролизаты имеют высокую растворимость в широком диапазоне рН в отличие от нативных белков, которые практически нерастворимы в водных растворах при рН близких к изоэлектрической точке (рН < 4,5), а также более высокие функционально технологические свойства. Review of the current state of technology for the production of vegetable proteins from oil seeds is present in this work. Special attention is payed to technologies for modifying of the technological properties of protein products. Main attention is paid to the technologies of protein hydrolysates production, as well as their technological properties. Protein hydrolysates have high solubility over a wide range of pH, in contrast to native proteins, which are practically insoluble in aqueous solutions at pH close to the isoelectric point (pH <4.5), and also higher functional and technological properties.