Гідроліз білків варених ковбас пепсином в системі «in vitro»

Abstract

Наведена інформація гідролізу білків дослідних зразків варених ковбас з використання розробленої білоквмісної композиції на основі білкових препаратів і гідроколоїдів. Гідроліз білків вивчали під дією ферменту пепсин. Внесення композиції до складу варених ковбас зберігає показник протеолітичного гідролізу білків на високому рівні. Додаткове внесення до складу рецептур МПМО спільно з білоквмісною композицією в замін м’ясної сировини погіршує даний показник. The information about hydrolysis of proteins in experimental samples of cooked sausages with the use developed composition containing protein on the basis of protein preparations and hydrocolloids is given. Protein hydrolysis under the action of the enzyme pepsin was studied. Adding a composition in cooked sausages retains the index of proteins proteolytic hydrolysis at a high level. Additional adding to the formulations of recipes MDPM conjunction with the composition containing protein instead of the meat raw material worsens this indicator.